Koalitions-Antrag: Verpflegung - Biostadt

Mitteilungsvorlage
öffentlich
212329-03
Die Oberbürgermeisterin
Federführung:
67 Amt für Umwelt und Stadtgrün
Dezernat:
Dez. III
Koalitions-Antrag: Verpflegung - Biostadt
Beratungsfolge
Ausschuss für Finanzen, Beteiligungen und
Vergabe
28.08.2024 Kenntnisnahme
Ausschuss für Kinder, Jugend und Familie 28.08.2024 Kenntnisnahme
Schulausschuss 04.09.2024 Kenntnisnahme
Betriebsausschuss für Seniorenzentren 04.09.2024 Kenntnisnahme
Ausschuss für Umwelt, Klima und Lokale
Agenda
11.09.2024 Kenntnisnahme
Mitteilung:
Bezugnehmend auf die Ersteinschätzung in der DS 212329-01 ST, berichtet die
Verwaltung nunmehr detailliert über den aktuellen Sachstand der
Gemeinschaftsverpflegung in städtischen Einrichtungen.
Die Verwaltung erarbeitet in einer Arbeitsgruppe unter Beteiligung der Ämter
40, 51, 67 sowie den Seniorenzentren fortlaufend Lösungen zur Umsetzung
des Beschlusses DS 212329-02_AA. Anlassbezogen wird die Arbeitsgruppe
durch das Fachwissen des Referates Vergabedienste unterstützt. Die
Arbeitsgruppe tagt mindestens zweimal jährlich, insbesondere mit dem Ziel,
den Wissenstransfer zwischen den Organisationseinheiten zu gewährleisten
und die erreichten Erfolge gegenseitig zu übertragen. Darüber hinaus findet ein
reger Informationsaustausch und Wissenstransfer zwischen den
Organisationseinheiten statt.
Als Mitglied im Netzwerk der deutschen Biostädte profitiert die Bonner
Verwaltung von einem großen Fachwissen und dem Erfahrungsschatz weiterer
Kommunen. In kommunaler Zusammenarbeit entstand bereits 2017 der erste
Praxisleitfaden zur Bioeinführung in Kommunen, der aktuell durch die Mitglieder
des Netzwerks aktualisiert wird (vgl. https://www.biostaedte.de/projekte/bio-in-
kommunalen-einrichtungen). Hierbei fließt auch die Praxiserfahrung aus Bonn
in das Netzwerk und in den Leitfaden ein.
Seit Beschlussfassung hat sich aufgrund der Ukrainekrise und der daraus
folgenden wirtschaftlichen Lage eine vollkommen neue Ausgangslage in Bezug
auf die Beschaffung von Lebensmitteln und Dienstleitungen der
Gemeinschaftsverpflegung ergeben. In den laufenden Ausschreibungen
konnten in allen Organisationseinheiten zahlreiche Beschlusspunkte umgesetzt
werden. Es ist aber davon auszugehen, dass in kommenden Ausschreibungen
für Gemeinschaftsverpflegung mit deutlichen Preissteigerungen zu rechnen ist
– unabhängig vom Anteil der biologisch zertifizierten Anteile.Seite 1 von 12
Seite 2
Die Verwaltung wird weiterhin intensiv daran arbeiten, den Bio-Anteil in der
Gemeinschaftsverpflegung gemäß der Beschlusslage und dem aktuellen Stand
der fachlichen Empfehlungen zu erhöhen. Nachfolgend ist der aktuelle
Sachstand zur Gemeinschaftsverpflegung durch die federführende
Organisationseinheit detailliert dargestellt. Die Verwaltung wird von nun an
jährlich einen Bericht über den aktuellen Sachstand zusammentragen und den
politischen Gremien zur Beratung vorlegen.
Um es für Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) "einfacher zu
machen", die Kommunikation des Einsatzes von Bio-Lebensmitteln gegenüber
ihren Gästen zu erleichtern, trat am 05. Oktober 2023 die neue Bio-Verordnung
für die Außer-Haus-Verpflegung (Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung,
kurz: Bio-AHVV) in Kraft.
Die neue Bio-AHV-Verordnung schafft einen einfachen und klaren
Rechtsrahmen. Zusätzlich ermöglicht eine verbesserte Gästekommunikation
bezüglich konkret eingesetzter Zutaten in Bio-Qualität die schnelle Erkennung
des Anteils an Bio-Lebensmitteln in einem Restaurant, einer Kantine, einer
Schule oder Kita, einem Krankenhaus oder einem Catering-Unternehmen durch
ein neues, freiwilliges Logo (Bio-AHV-Logo bzw. Bio-AHV-Kennzeichen) in den
drei Kategorien Bronze, Silber und Gold.
Bei Catering-Unternehmen ist in der Bio-AHVV nochmals zu differenzieren, ob
der Caterer in den Anwendungsbereich der Bio-AHVV oder der Verordnung
(EU) 2018/848 fällt.
Für die Bonner Verwaltung sind insbesondere die Verpflegungssysteme "Cook
& Chill" und "Cook & Freeze" relevant. Alle Kitas werden durch Caterer
versorgt.
Eine Ausnahme gilt für Schulen, in denen das Essen vor Ort, in eigenen
Küchen und für den eigenen Bedarf zubereitet wird. Für die Kennzeichnung von
Bio-Zutaten müssen sie, sofern die Speisen durch eigenes Personal direkt in
der Einrichtung und ausschließlich für die dort befindlichen Kinder zubereitet
werden, nicht zertifiziert werden. Das heißt, sie können den Einsatz von Bio-
Lebensmitteln auch ohne Zertifizierung kommunizieren.
Bezüglich der Care-Einrichtungen ist diese Ausnahme nicht klar formuliert bzw.
schwer zu interpretieren und daher ist davon auszugehen, dass städtische
Seniorenzentren ihre Küchen nach der neuen Bio-AHV-V zertifizieren lassen
können, um den Einsatz von Bio-Lebensmitteln zu kommunizieren. Die
Gastkommunikation kann über die Kennzeichnung von Bio-Zutaten und Bio-
Erzeugnissen oder über die Auszeichnung des Bio-Anteils über das Bio-AHV-
Logo in Bronze, Silber und Gold erfolgen.
Unterstützend bietet das Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) ein
Förderangebot für alle interessierten Unternehmen der Außer-Haus-
Verpflegung (Richtlinie RIBE). Bis zu 35.000 Euro Beratungskosten können
gefördert werden; der Zuschuss für die Beratung beträgt maximal 80 Prozent
der Beratungskosten. Projektanträge können bis zum 31.12.2027 beim BÖL
eingereicht werden.Seite 2 von 12
Seite 3
Grundsätzlich wird die Gemeinschaftsverpflegung in den städtischen Schulen
mit Ganztagsbetrieb und Kitas in Bonn durch Caterer organisiert. Die Stadt
Bonn ist damit ein Sachaufwandsträger und schließt Verträge über die
Verpflegungs-Dienstleistung mit Auftragnehmern ab.
Die Schulen organisieren die Mittagsverpflegung in eigener Zuständigkeit unter
Beteiligung eines Mensaausschusses oder Fördervereins unterschiedlich. Die
Essensausgabe erfolgt zum Teil durch städtische Beschäftigte oder durch
Personal, welches vom beauftragten Caterer gestellt wird.
Für die städtischen Kindertagesstätten erfolgt die Ausschreibung und Vergabe
der Mittagsverpflegung durch das Amt für Kinder, Jugend und Familie. Die
Essensausgabe in den Kindertagesstätten verläuft unterschiedlich. In fast allen
Kitas gibt es mittlerweile sog. Küchenkräfte, die sich u.a. um die Ausgabe des
Mittagessens kümmern. Sofern die Küchenkraft ausfällt oder es (noch) keine
gibt, verteilen die Erzieher*innen selber das Essen. Die Caterer kümmern sich
lediglich im die Anlieferung des Essens.
In den städtischen Seniorenzentren wird die Gemeinschaftsverpflegung selbst
vor Ort zubereitet. Die Seniorenzentren kochen selbst und beschaffen zu
diesem Zweck auch über 500 konkrete Produkte. Für den Speiseplan in den
Seniorenzentren ist der Bewohnerbeirat eine maßgebliche Stelle.
1. Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) bietet Einrichtungen der
Gemeinschaftsverpflegung sowie Caterern, die diese Einrichtungen beliefern,
die Möglichkeit, ein vollwertiges Verpflegungsangebot durch die DGE-
Zertifizierung auszeichnen zu lassen. Alle Caterer, die in städtischen Schulen
und Kitas mit der Bereitstellung der Gemeinschaftsverpflegung beauftragt sind,
sind DGE-zertifiziert. Die Kriterien, die im Rahmen der DGE-Zertifizierung
umzusetzen sind, werden in den „Leitfäden zur DGE-Zertifizierung“ für die
jeweilige Lebenswelt ausführlich dargestellt.
Die Verwaltung fordert im Rahmen der Vergabeverfahren zur
Gemeinschaftsverpflegung eine DGE-Zertifizierung ein und prüft bei
Auftragsvergabe die entsprechenden Nachweise. Die Prüfung der
Qualitätsstandards in beauftragten Betrieben obliegt der Zertifizierungsstelle
und ist durch die Verwaltung weder zulässig noch darstellbar.
2. Bioanteile in der Gemeinschaftsverpflegung – Sachstand,
Zielsetzung, Ausblick
Aufgrund der aktuellen wirtschaftlichen Lage in Folge der Corona-Pandemie
sowie der Preissteigerungen durch die Energiekrise und Inflation ist die Frage
der Kosten für die Erhöhung der Bio-Anteile in der Gemeinschaftsverpflegung
aktuell wie nie. Bereits in DS-Nr. 1710400NV4 ist das Thema Kostenneutralität
verankert: „trotz erweiterter Qualitätsanforderungen sollten sich die Preise für
die Mittagsverpflegung „in ähnlichem Kostenrahmen wie bisher bewegen“.
Die Erfahrung in Bonn zeigt, dass sich die Erhöhung der Bio-Quote auf 20%Seite 3 von 12
Seite 4
bereits auf arbeitstechnische und preisliche Engpässe bei den Caterern
auswirkt. Als Lösungsvorschlag wird zwischen Auftragnehmern und
Auftraggeberin die Festlegung einer Preisobergrenze diskutiert, die in anderen
Kommunen bereits angewandt wird. Zur weiteren Erhöhung der Bio-Quote
könnte eine stärkere Bezuschussung durch die Stadt Bonn Preissteigerungen
für Eltern abfangen.
Eine alternative Lösung, ohne erhebliche Mehrkosten einen Bio-Anteil von über
50% zu erreichen, zeigt eine Studie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
von 2019 zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS). Die
KuPS-Studie kommt zu der Schlussfolgerung, dass mit dem Einkauf von
Küchen-Basisprodukten (Nudeln, Fette/Öle und Gewürze) in Bio-Qualität sowie
insbesondere auch Gemüse und Obst in Bio-Qualität eine kostenneutrale
Erhöhung des Bio-Anteils auf über 50% möglich ist. Damit das gelingen kann,
wird zusätzlich die Anwendung aller Mechanismen zur Reduktion von
Mehrkosten empfohlen. Hierzu zählen: Frisch kochen, den Fleischanteil
reduzieren, saisonal und regional einkaufen, Speiseabfälle reduzieren und
realistisch kalkulieren. Das hält die verbleibenden Mehrkosten gering12.
Nachfolgend wird durch die jeweils zuständigen Fachbereiche der aktuelle
Sachstand erläutert sowie eine Einschätzung zur Umsetzbarkeit der
Zielsetzung gegeben:
Städtische Kindertagesstätten
Das Amt für Kinder, Jugend und Familie der Stadt ist für die Mittagsverpflegung
von 70 städtischen Kitas verantwortlich. Alle Kitas werden über
Cateringbetriebe mit dem Essen versorgt. Die Vergabeart ist VgV – offenes
Verfahren (EU). Kostendeckung findet durch Eltern – Essensbeitrag und Bonn-
Ausweis statt. Die Vertragslaufzeit beträgt ein Jahr mit der Option einer
Verlängerung um ein weiteres Jahr (max. 3 Jahre).
Dabei geht es um ca. 900.000 Portionen pro Jahr. Die Verpflegungssysteme
sind hauptsächlich Warmanlieferung (Cook & Chill, Cook & Hold), vereinzelt
auch Kaltanlieferung (Cook & Freeze). Preise pro Portion sind seit 2024 ca.
3,10 €.
Bio-
Anteil
MSC Fairer
Handel
Regionalität/
Saisonalität
Müll-
Vermeidung
DGE
Zertifizierung
Mind.
30%
ja ja Ja, mind. 20% des
monetären Warenein-
satzes werden gefordert
Ja ja
Einschätzung zur Zielsetzung
Das Thema Ernährung spielt in den städt. Kitas eine große Rolle, daher ist die
1 Tecklenburg et al (2019): DGE-Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung
(KuPS). Kosten und Wirtschaftlichkeit der Schulverpflegung im Fokus – eine Handreichung für
Schul- und Sachaufwandsträger, BMEL. Online:
https://www.dge.de/fileadmin/public/doc/gv/BMEL-Schulverpflegung-KuPS-Studie.pdf
2 Bio-Bitte (2022): Infoblatt: Strategien zur Reduzierung von Mehrkosten, BMEL, BÖLN. Online:
https://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/dokumente/grossverbraucher/biobitte/BioBitte_In
foblatt_Mehrkosten_reduzieren_201119.pdfSeite 4 von 12
Seite 5
Stadt Bonn als Träger sehr an guter und hoher Qualität interessiert. In der
Ausschreibung für 2024 ist der Bio-Anteil bereits auf 30% erhöht. Ob
die Erhöhung der Preise auf die Erhöhung der Bio-Quote oder aufgrund der
Steigerung der Inflationsrate zurückzuführen ist, kann nicht abschließend
beurteilt werden. Der durchschnittliche Essenspreis pro Portion ist seit der
Einführung der Bio-Quote von 2,64 € aus dem Jahr 2022 auf 3,10 € in 2024
gestiegen.
Städtische Schulen
Das Schulamt der Bundesstadt Bonn ist für die Warmverpflegung an den
städtischen, weiterführenden Schulen zuständig, die sich im gebundenen
Ganztag befinden. Zudem für zwei OGS-Standorte, die sich in eigener
Trägerschaft befinden. Diese Warmverpflegung umfasst insgesamt 21 der 88
städtischen Schulen. Am Großteil der Schulstandorte erfolgt die Vergabe der
Warmverpflegung zusammen mit der Dienstleistung für die Essensausgabe
und Reinigung. Die Bundesstadt Bonn übernimmt die Kosten für die
Dienstleistungen bis zu einer Höhe von 25% der Essenpreise am jeweiligen
Schulstandort für alle Schüler*innen sowie die Essenskosten für den Kreis der
Berechtigten im Rahmen der Bildung und Teilhabe (BuT). Eine Erstattung der
BuT-Leistungen durch den Bund erfolgt im Nachhinein. Der im Rahmen des
BuT anfallende „Eigenanteil“ i.H.v. 1,00 € wird für den Kreis der Berechtigten im
Rahmen des Bonn-Ausweises von der Stadt Bonn getragen. Eine Besonderheit
bildet das Heinrich-Hertz-Europakolleg. Die Menükosten für die im Rahmen der
Schulform „Ganztagsberufsschule in der gesunden Schule (GigS) beschulten
Schüler*innen werden von der Innung bzw. den Ausbildungsbetrieben
getragen. Die Teilnahme am Mittagessen ist in dieser Beschulungsform
verpflichtend. Auch, wenn die Abrechnung nicht über den städtischen Haushalt
erfolgt, ist der Schulträger Stadt Bonn dennoch zuständig für die
Ausschreibung.
Die Preisspanne für die Essen (ohne Dienstleistung) bewegt sich derzeit
zwischen 3,30 Euro bis 4,10 Euro, durchschnittlich 3,81 Euro.
Die Warmverpflegung der Schulstandorte wird jeweils für ein Jahr mit der
Möglichkeit der optionalen Verlängerung für bis zu drei weiteren Jahren
ausgeschrieben.Seite 5 von 12
Seite 6
Schule/
Kita
Bio-
Anteil
MSC Fairer
Handel
Regionalität/
Saisonalität
Müll-
Vermeidung
DGE
Zertifizierung
OGS der Carl-
Schurz-
Grundschule
20% Ja Ja Ja Ja Ja
OGS der
Kettelerschule
20% Ja Ja Ja Ja Ja
August-
Macke-
Hauptschule
20% Ja Ja Ja Ja Ja
Karl-Simrock-
Hauptschule
20% Ja Ja Ja Ja Ja
Johannes-
Rau-
Hauptschule
20% Ja Ja Ja Ja Ja
Emilie-
Heyermann-
Realschule
20% Ja Ja Ja Ja Ja
Freiherr-vom-
Stein-
Realschule
20% Ja Ja Ja Ja Ja
Realschule
Beuel
20% Ja Ja Ja Ja Ja
Realschule
Hardtberg
20% Ja Ja Ja Ja Ja
Carl-von-
Ossietzky-
Gymnasium
20% Ja Ja Ja Ja Ja
Helmholtz-
Gymnasium
20% Ja Ja Ja Ja Ja
Konrad-
Adenauer-
Gymnasium
20% Ja Ja Ja Ja Ja
Tannenbusch-
Gymnasium
20% Ja Ja Ja Ja Ja
Förderschule
„Am Hügel“
20% Ja Ja Ja Ja Ja
Königin-
Juliana-
Förderschule
20% Ja Ja Ja Ja Ja
Bertolt-Brecht-
Gesamtschule
20% Ja Ja Ja Ja Ja
Elisabeth-
Selbert-
Gesamtschule
20% Ja Ja Ja Ja Ja
Gesamtschule
Beuel
30%
(ab SJ
24/25)
Ja Ja Ja Ja Ja
Marie-Kahle- 20% Ja Ja Ja Ja JaSeite 6 von 12
Seite 7
Einschätzung zur Zielsetzung:
Die Umsetzbarkeit der Bio-Anteile auf bis zu 30% an allen Schulstandorten wird
als möglich angesehen, allerdings ist das Ziel voraussichtlich nur mit der
Kalkulation eines höheren Essenspreises durch die Caterer zu erreichen.
Gemäß den Vorgaben in den Ausschreibungsunterlagen sollen bei der
Speisegestaltung saisonale Rohwaren sowie der Einsatz frischer Produkte
bevorzugt berücksichtigt werden. Der Aspekt der Regionalität kann einerseits
aus Gründen der Gleichberechtigung für alle Bieter nicht verbindlich festgelegt
werden; zudem stellt sich die Frage, bis zu welcher Entfernung Lebensmittel
noch als regional angesehen werden können. Die Caterer haben dem Schulamt
zurückgemeldet, dass regionale Lebensmittel im Warenkorb berücksichtigt
werden, aber die notwendigen Mengen nicht ausreichend aus der Region
gedeckt werden können.
Aus dem internationalen Sortiment sollen ebenfalls möglichst fair gehandelte
Produkte eingesetzt werden.
Der Einsatz von Fisch und anderen Meeresprodukten müssen zu 100% aus
nachhaltigem Fischfang oder ökologischer Aquakultur stammen.
Der Verkauf von Speisen und Getränken hat grundsätzlich abfallfrei zu
erfolgen.
Seniorenzentren
Die Gemeinschaftsverpflegung in den drei vollstationären Alten- und
Pflegeheimen sowie in der Tagespflege der Seniorenzentren wird durch eigene
Mitarbeitende organisiert und durchgeführt. Dabei erfolgt die Zubereitung der
Mahlzeiten in den zwei Zentralküchen sowie teilweise in den Küchen in den
Wohnbereichen. Dies gewährleistet die Flexibilität, schnell auf individuelle
Wünsche und Anforderungen der Bewohnerinnen und Bewohner zu reagieren.
Dabei wird dauerhaft sichergestellt, dass sämtliche Vorgaben bezüglich der
Lebensmittelsicherheit und Hygiene eingehalten werden. Zudem werden die
spezifischen Ernährungsbedürfnisse, die z.B. mit bestimmten Krankheitsbildern
im Zusammenhang stehen, berücksichtigt.
Der Heimbeirat hat gemäß dem Wohn- und Teilhabegesetz (WTG) ein
Mitspracherecht bei der Speiseplanung und wird in die Gestaltung der
Speisepläne und Produktauswahl einbezogen, um sicherzustellen, dass die
Bedürfnisse und Vorlieben der Bewohnerinnen und Bewohner angemessen
berücksichtigt werden.
Die Lebensmittelbeschaffung erfolgt auf Grund der Auftragssummen durch
öffentliche Ausschreibungen gemäß den Vergaberichtlinien der Bundesstadt
Bonn. Es werden Rahmenvereinbarungen mit einer Laufzeit von einem Jahr für
Gesamtschule
Gesamtschule
Bonns Fünfte
20% Ja Ja Ja Ja Ja
Heinrich-
Hertz-
Europakolleg
20% Ja Ja Ja Ja JaSeite 7 von 12
Seite 8
verschiedene Warengruppen vergeben.
Zuständig für die Durchführung der vergabekonformen Ausschreibungen ist die
Beschaffungsstelle der Zentralverwaltung der Seniorenzentren.
Die zur Vergabe notwendigen Leistungsverzeichnisse werden in
Zusammenarbeit mit den Küchenleitern vor jeder Ausschreibung überarbeitet.
Die Küchenleiter legen neben der Qualität der auszuschreibenden Artikel auch
die Mengen fest und rufen die benötigten Lebensmittel nach Bedarf bei den
Lieferanten ab.
Bio-Anteil MSC Fairer
Handel
Regionalität/
Saisonalität
Müll-
Vermeidung
DGE Zertifizierung
10,9% Ja Ja Ja Ja Nein
Einschätzung zur Zielsetzung:
Die Bio-Anteile werden im Rahmen jeder Ausschreibung kontinuierlich
erweitert. Es wird davon ausgegangen, dass die Zielsetzung erreicht wird.
3. Weitere Nachhaltigkeitskriterien
Fairer Handel
Im Dialog mit den Auftragnehmer*innen wird bei der Verwendung von
Produkten aus dem Fairen Handel ein Durchschlagen auf den Preis erwartet.
Neben dem Preis werden in diesem Segment als zusätzliche Problematiken
mögliches Marktversagen oder auch die nicht klimafreundliche Bilanz von
Südprodukten genannt. Daher wurden in der ersten Phase der Umstellung der
Gemeinschaftsverpflegung fair gehandelte Produkte seitens der Verwaltung
nicht als Zuschlagskriterium in die Ausschreibung übernommen.
Dem steht entgegen, dass es inzwischen ein breites Angebot auf dem Außer-
Haus-Markt auch aus dem Fairen Handel gibt, regionale Produkte außerhalb
der Saison nicht unbedingt einen Vorteil gegenüber Südprodukten haben, da
sie einen hohen Energieverbrauch aufgrund des Kühlungsbedarfs aufweisen
und es zudem möglich ist, nur jenes aus dem Fairen Handel zu nutzen, was
ohnehin als Importware benötigt wird, wie beispielsweise Kaffee oder Tee.
Schließlich kann bio und fair sehr gut kombiniert werden: So sind faire
Südfrüchte bereits zu 98% biozertifiziert, Kaffee zu 75%, Tee zu 98% und
Kakao zu 72%.3
Erfahrungen aus anderen Kommunen zeigen auf, wie eine Integration von
Fairem Handel in die Gemeinschaftsverpflegung gelingen kann:
- In Saarbrücken ist in der Mittagsverpflegung in den kommunalen Kitas seit
2015 der Einsatz von Bananen, Honig, Zucker, Reis und Kakao aus Fairem
Handel verpflichtend.
- In Berlin haben die Bezirke für die Verpflegung in den öffentlichen
3 Zahlen von 2017, aus: Christliche Initiative Romero: Praxisleitfaden für Bund, Länder und
Kommunen: Sozial verantwortliche öffentliche Beschaffung von Lebensmitteln, 2021Seite 8 von 12
Seite 9
Grundschulen 2020 die Verpflichtung formuliert, dass Reis, Bananen und
Ananas ausschließlich aus fairem Handel bezogen werden, sofern sie
aus dem globalen Süden stammen.
- In Dortmund ist über einen Rahmenvertrag für die kommunalen
Kindertagesstätten vereinbart, dass Lebensmittel, die nur im Klima des
globalen Südens angebaut werden können, wie Südfrüchte oder Kakao,
aus fairem Handel stammen müssen.
- Die Stadt Köln verlangt seit 2018, dass Orangensaft ausnahmslos fair
gehandelt sein muss, zuvor war das bereits für Kaffee, Tee und Zucker
Bedingung.
- Die Stadt Regensburg legt seit 2021 fest, dass für die Mittagsverpflegung
in Kitas und Schulen die Produkte Kakao, Kaffee, Grün- und Schwarztee,
frische sowie getrocknete Bananen, Ananas und Mangos, Orangensaft,
Rohrzucker und Reis (außer Rundkorn) aus fairem Handel stammen
müssen.4
- Auch auf Bundesebene werden weitergehende Ziele formuliert: So ist ab
Ende 2025 in allen Kantinen von Bundesbehörden das Angebot fairer
Produkte verpflichtend; Kaffee, Tee, Kakao, Kakaoprodukte und Bananen
dürfen dann nur noch aus Fairem Handel bezogen werden.
Grundsätzlich gäbe es bei der Verankerung des Fairen Handels in der
Gemeinschaftsverpflegung verschiedene Möglichkeiten, zum Beispiel einen
Prozentualen Anteil fairer Produkte vorzugeben, bestimmte Produkte wie
Kaffee, Kakao, Tee oder ähnliches in den Ausschreibungen festzulegen oder
eine Kombination aus Produktvorgaben und Prozenten am Wareneinsatz
vorzusehen.
Maßgeblich ist hierbei die Nutzung von glaubwürdigen Nachweisen bzw.
Siegeln. Eigenerklärungen oder die Verankerung von Kontrollen in den
Auftragsausführungsbedingungen und die Einbindung von
Sanktionsmöglichkeiten sind keine darstellbaren Lösungen.
Produkte aus fairem Handel werden in der Bonner Gemeinschaftsverpflegung
punktuell gefordert, siehe oben.
Verwendung von Fisch und anderen Meeresprodukten ausschließlich mit
MSC- Siegel oder vergleichbaren Standards
Gemäß Praxisleitfaden der Bio-Städte „Strategien und Konzepte zur
erfolgreichen Einführung von Bio-Lebensmitteln im Zuständigkeitsbereich von
Kommunen“ ist es aus ökologischen, gesundheitlichen und ethischen Gründen
zu empfehlen, Fisch aus bestandschonender Fischerei zu beziehen.
Demnach muss Fisch aus bestandsschonender Fischerei mit dem MSC-Siegel
(Marine Stewardship Council) oder einem gleichwertigen Siegel im Hinblick
auf den Fischbestand, Schonung des Lebensraumes Meer und wirksames
Fischerei-Management zertifiziert sein.
Fisch aus Aquakulturen muss mit dem ASC-Siegel (Aquaculture Stewardship
Council) oder einem gleichwertigen Siegel im Hinblick auf Umwelt- und
Sozialstandards zertifiziert sein und der Auftragnehmer/ Konzessionsnehmer
muss entsprechende Herkunftsbescheinigungen, Nachweise, Rechnungen
4 Beispiele stammen aus kompass-nachhaltigkeit.deSeite 9 von 12
Seite 10
oder sonstige Belege zum Zwecke möglicher Kontrollen des Auftraggebers
aufbewahren.
In der Bonner Gemeinschaftsverpflegung werden entsprechende
Zertifizierungen gefordert, siehe oben.
Saisonalität und Regionalität
Saisonalität und Regionalität sind Kriterien, die in Vergabeverfahren zurzeit
nicht oder nur mit rechtlichen Unklarheiten umsetzbar sind. Insbesondere
aufgrund des Volumens der Ausschreibungen gelten im EU-Vergaberecht
strenge Regeln zur Vermeidung von Wettbewerbsbeschränkungen. Das
Gleichbehandlungsgebot beziehungsweise Gebot der Nichtdiskriminierung
verbietet es, lokale Catering-Unternehmen oder Lieferanten von Lebensmitteln
zu bevorzugen. Zum einen fehlen einheitliche regionale Siegel, zudem
müssen diese immer mit dem Zusatz "oder gleichwertig" versehen werden,
was in der Praxis die Umsetzbarkeit erschwert.
Trotz dieser Herausforderungen im Hinblick auf die Forderung von Regionalität
bestehen nach Erfahrungen aus dem Netzwerk der Bio-Städte Möglichkeiten,
die Wahrscheinlichkeit für die Verwendung regionaler Lebensmittel zu
erhöhen5:
1. Qualitäts-Siegel mit geschütztem Ursprungs- oder Herkunftsnachweis.
Erzeugnisse
mit geschützten Ursprungs- und Herkunftsbezeichnungen können gefordert
werden
und sind aufgrund der beinhalteten Qualitätsanforderungen von der EU
anerkannt. Zu
beachten ist: Selbst, wenn es sich um ein regionales Gütezeichen mit einem
qualitativen Aussagegehalt handelt (z.B. „BioSiegel des Freistaats Bayern“),
müssen
immer auch gleichwertige Gütezeichen aus anderen Regionen zugelassen
werden.
Dies bedeutet praktisch, dass diese Siegel in der Leistungsbeschreibung mit
dem
Zusatz "oder gleichwertig" ergänzt werden müssen. Eine Übersicht über
Lebensmittel
mit geschützte Ursprungs- und Herkunftsbezeichnung liefert das
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) unter
https://www.bmel.de/DE/themen/landwirtschaft/agrarmaerkte/geschuetzte-
bezeichnungen.html.
2. mit der Anforderung „Saisonalität“, regionale Produkte fördern: Über die
Forderung
nach Saisonalität in der Leistungsbeschreibung und die Berücksichtigung bei
den
5 Auszug aus dem gerade in der Aktualisierung befindenden Praxisleitfaden der Bio-Städte
„Strategien und Konzepte zur erfolgreichen Einführung von Bio-Lebensmitteln im
Zuständigkeitsbereich von Kommunen“ (vormals „Mehr Bio in Kommunen: Ein Praxisleitfaden
des Netzwerks deutscher Biostädte“)Seite 10 von 12
Seite 11
Zuschlagskriterien, dabei auf regionalspezifische Saisonkalender verweisen.
3. im Bereich der Warmverpflegung ("Cook&Hold") maximale Warmhaltezeiten
vorschreiben (z.B. 2 Stunden), um indirekt eine kurze Transportstrecke der
zubereiteten Lebensmittel zu fordern.
4. Vorgaben zur Zusammensetzung der Speisepläne: Häufigkeit bestimmter
Speisen
oder Ausschluss bestimmter Zutaten / Lebensmittel (z.B. Eiernudeln anstatt
Hartweizen, Gerstengraupen anstatt Reis, etc.).
In der Praxis versuchen Kommunen das Thema Regionalität aktiv in die
Beschaffung und Vergabe einzubinden. So hat, zum Beispiel, die
Arbeitsgruppe „Nachhaltige Vergabe von Lebensmitteln“ der Stadt Regensburg
eine Musterleistungsbeschreibung „Nachhaltige Vergabe von Lebensmitteln in
der Mittagsverpflegung“ formuliert, die Regionalität über den Punkt Saisonalität
einfordert (https://www.kompass-nachhaltigkeit.de/fileadmin/user_upload/KK-
Dokumente/Regensburg_Musterunterlage_Lebensmittelausschreibung_2022.p
df ). Als saisonales Obst und Gemüse gelten solche Produkte, die in dem
bayerischen Saisonkalender des Kompetenzzentrums für Ernährung (KERN)
genannt sind. Im Saisonkalender ist beschrieben, zu welchem Jahreszeitraum
diese Produkte in der Region des Leistungsortes geerntet und auf dem Markt
angeboten werden („Ernte und Angebotszeitraum“). Weiterhin sind Obst und
Gemüse dann zu verarbeiten, wenn sie in der Klimazone des Produktions-
/Ernteortes wachsen und geerntet werden (saisonabhängiges Obst/Gemüse
aus der Region). Der Bayerische Saisonkalender des KERN ist als Anlage zur
Leistungsbeschreibung beigefügt.
Um Regionalität als Ausschreibungskriterium zu ermöglichen, muss sie als
qualitativ hochwertiges Merkmal anerkannt werden. Dies erfordert, dass
Regionalität nicht nur als geografischer Herkunftsnachweis, sondern
gleichzeitig auch als Qualitätsmerkmal betrachtet wird. Weiterhin muss
sichergestellt werden, dass die Anforderungen an Regionalität in
Ausschreibungen nicht zu hoch sind, um Unternehmen aus kleineren
Regionen oder solche im Aufbau nicht zu benachteiligen.
Regionalität und Saisonalität werden in der Bonner Gemeinschaftsverpflegung
berücksichtigt, siehe oben.
Reduktion von Verpackungen und Lebensmittelabfällen bzw. -resten
Reduktion von Verpackungen und Lebensmittelabfällen bzw. –resten sind laut
des Praxisleitfadens der Bio-Städte „Strategien und Konzepte zur erfolgreichen
Einführung von Bio-Lebensmitteln im Zuständigkeitsbereich von Kommunen“
die Einsparpotentiale, die häufig ungenutzt werden. Schon kleine Anpassungen
bewirken erfahrungsgemäß einen geringeren Wareneinsatz, geringere
Entsorgungskosten und sorgen für mehr Handlungsspielraum beim Einsatz von
Bio-Lebensmitteln.
Hinsichtlich Abfallvermeidung und Lebensmittelresten erlaubt das
Leistungsbestimmungsrecht des Auftraggebers / Konzessionsgebers Vorgaben
zur Vermeidung von Abfällen und Lebensmittelabfällen. Hierbei könnenSeite 11 von 12
Seite 12
Vorgaben zu folgenden Abfallvermeidungsmaßnahmen gemacht werden:
1. das Verbot von Einzelverpackungen, gegebenenfalls ergänzend
Ausnahmen ergänzen: z.B. Desserts für Diät- bzw. Allergikeressen (z.
B. lactosefrei) sowie einzelverpacktes Eis.
2. elektronische Bestellsysteme mit Bestellung und Abbestellung von
Essen entweder nach Anzahl pro Tag oder nach Menülinie oder
Berücksichtigung besonderer Speisebedarfe und Unverträglichkeiten.
3. altersgerechte Vorgaben zu Portionsgrößen, die auf der Basis aktueller
ernährungswissenschaftlicher Empfehlung (DGE) erfolgen.
Die verantwortlichen Fachbereiche fordern in der Gemeinschaftsverpflegung
Maßnahmen zur Abfallvermeidung, siehe oben.
Anlage/n
KeineSeite 12 von 12