Fortführung des Modellprojektes Schulfrühstück

Mitteilungsvorlage
öffentlich
212397
Die Oberbürgermeisterin
Federführung:
40 Schulamt
Dezernat:
Dez. V
Fortführung des Modellprojektes Schulfrühstück
Beratungsfolge
Schulausschuss 20.01.2022 Kenntnisnahme
Ausschuss für Kinder, Jugend und Familie 27.01.2022 Kenntnisnahme
Mitteilung:
Die Verwaltung hat mit der Mitteilungsvorlage 211075 darüber informiert, dass
die Restmittel für das Modellprojekt Schulfrühstück aus den Schuljahren
2019/2020 und 2020/2021 dafür eingesetzt werden, um das
Schulfrühstücksangebot auch im Schuljahr 2021/2022 an den derzeit
teilnehmenden Schulen fortzuführen. Weiterhin wurde angekündigt, dass ein
Bericht des mit der Evaluation des Modellprojektes beauftragten
Forschungsdepartments Kinderernährung der Universitätsklinik Bochum (FKE)
in die politischen Gremien eingebracht wird, so dass dann über eine
Fortführung und mögliche Ausweitung des Modellprojektes beraten und
entschieden werden kann.
Dieser Bericht liegt der Verwaltung seit dem 19.12.2021 vor. Auf Grund der
Kürze der Zeit ist der Verwaltung noch keine inhaltliche Bewertung des in der
Anlage beigefügten Berichtes möglich; die Zusammenfassung des FKE über
das Projekt ist grundsätzlich positiv. Gleichwohl möchte die Verwaltung den
Bericht den politischen Gremien vor dem Hintergrund der anstehenden
Haushaltsberatungen für den Doppelhaushalt 2023/24 ff. zeitnah zur Kenntnis
geben, um auf der Basis der Ergebnisse der Evaluation eine anschließende
Diskussion zu ermöglichen, ob und in welchem Umfang das Modellprojekt
Schulfrühstück dauerhaft fortgeführt werden soll.
Für das Modellprojekt stehen seit 2019 jährlich 360.000 € zur Verfügung. Zur
Finanzierung des Schulfrühstücks an 14 Modellschulen sind für drei Schuljahre
(2019/2020 bis 2021/2022) bisher Kosten i.H.v. rd. 373.269 € angefallen (Stand
12/2021). Bis Ende des Schuljahres 2021/2022 wird sich die Summe
voraussichtlich auf rd. 460.000 € erhöhen.
Anlage/n
1 Abschlussbericht Bonner Modellprojekt (öffentlich)Seite 1 von 105
ABSCHLUSSBERICHT
Evaluierung des Bonner Modellprojekts Schulfrühstück
Forschungsdepartment Kinderernährung
Klinik für Kinder und Jugendmedizin, Universitätskinderklinik
der Ruhr-Universität Bochum
Alexandrinenstr. 5, 44791 Bochum
Projektleitung:
Prof. Dr. troph. Mathilde Kersting
Prof. Dr. med. Thomas Lücke
Bochum, Dezember 2021
Auftraggeber: Stadt BonnSeite 2 von 105
1
I Inhaltsverzeichnis
1. HINTERGRUND UND ZIELSETZUNG ............................................................................................................... 4
1.1 KINDERERNÄHRUNG UND PRÄVENTION .................................................................................................................. 4
2. THEORETISCHER HINTERGRUND ................................................................................................................... 6
2.1 DAS FRÜHSTÜCK IN DER OPTIMIERTEN MISCHKOST .................................................................................................. 6
2.2 ROLLE DES FRÜHSTÜCKS FÜR GESUNDHEIT UND LEISTUNGSFÄHIGKEIT .......................................................................... 6
2.3 FRÜHSTÜCKS-TRENDS ......................................................................................................................................... 7
2.4 SOZIALER STATUS UND FRÜHSTÜCKSVERHALTEN ...................................................................................................... 8
2.5 SCHULE ALS SETTING DER GESUNDHEITSFÖRDERUNG ................................................................................................ 8
3. AUSGANGSBASIS UND ZIELSETZUNG .......................................................................................................... 10
4. METHODISCHES VORGEHEN ....................................................................................................................... 11
4.1 ÜBERBLICK...................................................................................................................................................... 11
4.2 VORARBEITEN ................................................................................................................................................. 12
4.3 ETHIKVOTUM, DATENSCHUTZ ............................................................................................................................. 12
4.4 ORGANISATION DER BEFRAGUNG DER SCHULEN ..................................................................................................... 12
4.5 FRAGEBOGEN: INHALT UND AUFBAU.................................................................................................................... 13
4.6 ABLAUF DER INTERVIEWS................................................................................................................................... 14
4.7 DATENAUSWERTUNG ........................................................................................................................................ 15
5. ERGEBNISSE................................................................................................................................................ 16
5.1 DAS FRÜHSTÜCK .............................................................................................................................................. 16
5.1.1 Lebensmittel ........................................................................................................................................ 18
5.1.2 Getränkeversorgung ............................................................................................................................ 21
5.1.3 Ablauf des Frühstücks .......................................................................................................................... 23
5.2 RAHMENBEDINGUNGEN .................................................................................................................................... 25
5.2.1 Allgemeine Angaben zur Schule .......................................................................................................... 25
5.2.2 Allgemeine Angaben zur Frühstücksteilnahme ................................................................................... 25
5.2.3 Organisatorische Rahmenbedingungen .............................................................................................. 26
5.2.4 Feedback.............................................................................................................................................. 28
5.2.5 Nachhaltigkeit ..................................................................................................................................... 29
5.2.6 Kinder- und Elterneinbindung .............................................................................................................. 31
5.2.7 Kosten und Finanzierung ..................................................................................................................... 34
5.2.8 Abschlussfragen................................................................................................................................... 35
6. SCHLUSSFOLGERUNGEN UND EMPFEHLUNGEN ......................................................................................... 38Seite 3 von 105
2
6.1 LEBENSMITTELAUSWAHL FÜR DAS FRÜHSTÜCK ....................................................................................................... 38
6.1.1 Überblick .............................................................................................................................................. 38
6.1.2 Getränke .............................................................................................................................................. 38
6.1.3 Obst und Gemüserohkost .................................................................................................................... 39
6.1.4 Getreide(-produkte) ............................................................................................................................. 40
6.1.5 Milch(-produkte) .................................................................................................................................. 41
6.1.6 Brotbelag und -aufstrich ...................................................................................................................... 41
6.1.7 Zwischenfazit ....................................................................................................................................... 42
6.2 MAHLZEITENSTRUKTUR ..................................................................................................................................... 42
6.2.1 Das Frühstücks-Zweimaleins ............................................................................................................... 42
6.2.2 Zeitpunkt des Frühstücks ..................................................................................................................... 43
6.2.3 Ergänzendes Frühstück ........................................................................................................................ 43
6.2.4 Zielgenauigkeit .................................................................................................................................... 44
6.3 ANREIZE FÜR DAS FRÜHSTÜCK ............................................................................................................................ 45
6.3.1 Vielfalt ................................................................................................................................................. 45
5.3.2 Darreichung ......................................................................................................................................... 46
6.3.3 An’schubsen‘ ........................................................................................................................................ 46
6.4 ORGANISATION UND ABLAUF ............................................................................................................................. 47
6.4.1 Überblick .............................................................................................................................................. 47
6.4.2 Teilnahme ohne Stigmatisierung ......................................................................................................... 48
6.4.3 Einbindung der Schulkinder ................................................................................................................. 48
6.4.4 Zubereitung des Frühstücks ................................................................................................................. 49
6.5 NACHHALTIGKEIT ............................................................................................................................................. 49
6.5.1 Überblick .............................................................................................................................................. 49
6.5.2 Lebensmittelauswahl und Kosten ........................................................................................................ 50
6.5.3 Lebensmittel-Verschwendung und Abfallvermeidung ......................................................................... 51
6.6 PARTIZIPATION UND KOMMUNIKATION ................................................................................................................ 51
6.6.1 Einbinden der Kinder ........................................................................................................................... 51
6.6.2 Einbinden der Eltern ............................................................................................................................ 52
6.6.3 Transfer von der Schule in die Familie ................................................................................................. 53
6.6.4 Essensatmosphäre und Schulkultur ..................................................................................................... 54
6.7 PLANUNG UND ORGANISATION........................................................................................................................... 55
6.7.1 Akteure vor Ort .................................................................................................................................... 55
6.7.2 Externe Expertise ................................................................................................................................. 55
6.8 KOSTEN ......................................................................................................................................................... 56
7. BEST-PRACTICE-EMPFEHLUNGEN ............................................................................................................... 57Seite 4 von 105
1. Hintergrund und Zielsetzung
3
8. INTERPRETATION DES METHODISCHEN VORGEHENS ................................................................................. 59
8.1 PANDEMISCHE SITUATION ................................................................................................................................. 59
8.2 BEFRAGUNG ................................................................................................................................................... 59
9. SCHLUSSFOLGERUNG UND AUSBLICK ......................................................................................................... 60
10. ZUSAMMENFASSUNG ............................................................................................................................... 61
11. LITERATURVERZEICHNIS ........................................................................................................................... 63
II ANHANG ........................................................................................................................................................ ISeite 5 von 105
1. Hintergrund und Zielsetzung
4
1. Hintergrund und Zielsetzung
1.1 Kinderernährung und Prävention
Gesundheitsförderliche Essgewohnheiten sind ein bedeutender Faktor für die Vorbeugung der
heute weitverbreiteten chronischen Krankheiten im Erwachsenenalter, wie Herzkreislauf-
Krankheiten und Diabetes Mellitus. Die Essgewohnheiten können bereits in der frühen
Kindheit geprägt werden [1,2]. Konzepte und Strategien für eine gesunde Ernährung von
Anfang an spielen deshalb eine zentrale Rolle in der Gesundheitsförderung und Prävention
[3,4].
Mit dem Konzept der Optimierten Mischkost für Kinder und Jugendliche werden die
wissenschaftlichen Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr und die Prävention in alltagsnahe
lebensmittel- und mahlzeitenbasierte Empfehlungen übersetzt. Die Optimierte Mischkost
wurde in den 1990er Jahren am damaligen Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE)
Dortmund entwickelt und wird seit 2017 am neuen Forschungsdepartment Kinderernährung
(FKE) der Universitätskinderklinik Bochum fortentwickelt und bei neuen wissenschaftlichen
Erkenntnissen aktualisiert.
Zur Orientierung bei der Lebensmittelauswahl dienen drei einfache Regeln, die in einem leicht
verständlichen Ampelfarbkonzept visualisiert werden (Abbildung 1.1). Die Regeln besagen,
dass Getränke und pflanzliche Lebensmittel (Getreide, Kartoffeln, Gemüse, Obst) reichlich,
tierische Lebensmittel (Milch, Fleisch, Fisch, Eier) mäßig und fett- und zuckerreiche
Lebensmittel (Speisefette, Süßigkeiten, Gebäck, Limonade) sparsam verzehrt werden sollen
[5,6]. Dabei bleibt ein Spielraum für einen gelegentlichen Verzehr von Lebensmitteln wie
Süßigkeiten und Fastfood bei den Kindern.
Abbildung 1.1: Drei Regeln für die Lebensmittelauswahl in der Optimierten Mischkost, FKE [6]Seite 6 von 105
1. Hintergrund und Zielsetzung
5
Um die Umsetzung der empfohlenen Lebensmittelauswahl im Alltag für Kinder und
Jugendliche greifbarer zu machen, wurden aus den Speiseplänen der Optimierten Mischkost
auch mahlzeitenbezogene Empfehlungen abgeleitet. Empfohlen werden fünf Mahlzeiten am
Tag: eine warme Hauptmahlzeit (z.B. das Mittagessen), zwei kalte Hauptmahlzeiten (z.B.
Frühstück und Abendessen) und zwei Zwischenmahlzeiten (z.B. Pausenfrühstück und
Nachmittags-Snack) (Abbildung 1.2). Die Darstellung der Mahlzeiten als Dreiecke verdeutlicht,
dass Lebensmittel, die die Basis bilden, bei der jeweiligen Mahlzeit reichlich verzehrt werden
sollen, während die anteilige Menge der Lebensmittel zur Spitze hin abnimmt. Zu jeder
Mahlzeit gehört außerdem ein energiefreies Getränk [5,6].
Abbildung 1.1: Mahlzeiten und enthaltene Lebensmittel in der Optimierten Mischkost, FKE [6]Seite 7 von 105
2. Theoretischer Hintergrund
6
2. Theoretischer Hintergrund
2.1 Das Frühstück in der Optimierten Mischkost
In der Mahlzeitenstruktur der Optimierten Mischkost sind ein erstes und ein zweites Frühstück
vorgesehen, das sogenannte ‚Frühstücks-Zweimaleins‘. Das erste Frühstück ist eine kalte
Hauptmahlzeit und wird i. d. R. zu Hause verzehrt, während das zweite Frühstück als
Zwischenmahlzeit z. B. in Form der Pausenverpflegung in der Schule eingenommen wird.
Kinder, die morgens nach dem Aufstehen wenig Hunger haben, können das erste gegen das
zweite Frühstück tauschen. Durch das Aufteilen des Frühstücks auf zwei Mahlzeiten wird die
Belastung des Verdauungssystems reduziert und der Blutzuckerspiegel verhält sich,
verglichen mit dem Verzehr einer größeren Mahlzeit, konstanter. Das zweite Frühstück kann
einem erhöhten Naschverlangen vorbeugen und einen durch Heißhunger ausgelösten
Verzehr von großen Portionen bei nachfolgenden Mahlzeiten verhindern. Des Weiteren
erleichtern zwei Mahlzeiten am Morgen die empfohlene variable und abwechslungsreiche
Gestaltung der Lebensmittel-Auswahl [7].
In der Optimierten Mischkost liefern beide Frühstücksmahlzeiten zusammen etwa 1/3 der
täglichen Gesamtenergiezufuhr. Das erste Frühstück ist mit seinem Milchanteil bedeutend für
die Zufuhr von Kohlenhydraten und milchtypischen Nährstoffen wie Calcium, Phosphor und
die Vitamine B2 und B12. Das zweite Frühstück zeichnet sich mit Obst und Gemüse durch
seinen Gehalt an Vitaminen wie Vitamin A-Äquivalenten, Folat und Vitamin C aus [5].
2.2 Rolle des Frühstücks für Gesundheit und Leistungsfähigkeit
Die Kindheit ist eine intensive Zeit des Lernens, die mit metabolisch komplexen, kognitiven
Vorgängen einhergeht. In der Grundschule werden Lesen, Schreiben und Rechnen neu
erlernt. Das Frühstück ist dabei von essenzieller Bedeutung für die Energie- und
Nährstoffbereitstellung. Kinder, die regelmäßig frühstücken, haben mit einer erhöhten
Wahrscheinlichkeit eine bessere Gesamternährung und erreichen die Empfehlungen für die
tägliche Zufuhr von Nährstoffen und Ballaststoffen eher als Kinder die selten oder gar nicht
frühstücken [3,8,9]. Ein langfristig regelmäßiges Frühstück mit einer ausgewogenen Auswahl
der Lebensmittel (und positiven Auswirkungen auf die Energieversorgung (Blutzucker) des
Gehirns) kann möglicherweise auch die kognitiven Fähigkeiten von Kindern wie
Aufmerksamkeit, Erinnerungsvermögen, Reaktionsgeschwindigkeit und Präzision über den
Vormittag verbessern [3,10].
Zudem kann eine erlernte Assoziation zwischen Frühstückverzehr und Wohlbefinden und
Sättigung zu einer Steigerung der Wachsamkeit, Konzentration und Lernmotivation führenSeite 8 von 105
2. Theoretischer Hintergrund
7
Untersuchungen z. B. in den USA [11] oder in Großbritannien [12], zeigen positive nachhaltige
Assoziationen zwischen der Teilnahme an institutionellen Schulfrühstücksprogrammen und
schulischen Leistungen als Maß für eine kognitive Verbesserung [11–15].
Studien zeigen außerdem, dass Kinder und Jugendliche, die regelmäßig frühstücken, ein
geringeres Risiko für die Entstehung von Übergewicht und Adipositas haben verglichen mit
denen, die das Frühstück auslassen [16–19]. Für das Grundschulalter ist von Bedeutung, dass
mit dem Übergang von der Kita in die Schule der Anteil übergewichtiger und adipöser Kinder
sprunghaft ansteigt. Während Adipositas bei Kindern im Kita-Alter häufig nur vorübergehend
auftritt, ist das Schuleintrittsalter ein kritischer Manifestationszeitpunkt für ein Weiterbestehen
der der Adipositas bis in das Erwachsenenalter [3].
Zu dem positiven Zusammenhang zwischen Frühstücksverzehr und einem besseren
Gewichtsmanagement könnte auch beitragen, dass ein regelmäßiges Frühstück zu besser
regulierten Essgewohnheiten und Aktivitätsmustern, einer insgesamt gesünderen
Lebensmittel-Auswahl und einer konsistenten Energieversorgung führt [20]. Generell ist das
Frühstücksverhalten ein Marker für den allgemeinen Lebensstil: regelmäßiges Frühstücken
geht auch bei Kindern und Jugendlichen mit einem gesundheitsförderlichen Lebensstil
einhergeht [3,15,19].
2.3 Frühstücks-Trends
Zusammen mit der Pluralisierung von Lebensstilen haben sich in den letzten Jahrzehnten auch
die traditionellen Frühstücksgewohnheiten verändert [21,22].
Nicht nur hat der Anteil der Kinder, die regelmäßig ein Frühstück einnehmen, abgenommen,
sondern auch die Zusammensetzung des Frühstücks aus ernährungsphysiologischer Sicht
[23]. Zusammengenommen zeigen die Ergebnisse aus den Studien übereinstimmend, dass
die Prävalenzrate für das Auslassen des Frühstücks bei Kindern und Jugendlichen in den
letzten Jahrzehnten steigt und die Prävalenz für ein tägliches bzw. regelmäßiges Frühstück
mit zunehmendem Alter abnimmt. Das Frühstück wird häufiger als jede andere Mahlzeit aus-
gelassen [3,9,24,25]. Des Weiteren kommt es zunehmend zu einer Abkehr von der traditio-
nellen Brotmahlzeit hin zum Verzehr von RTEC-Mahlzeiten zum Frühstück [21,23].
Ein verminderte Nährstoffzufuhr durch das Auslassen oder eine ungeeignete
Zusammensetzung des Frühstücks wird oft nicht bei anderen Mahlzeiten kompensiert
Insgesamt stellen bundesweite Studien bei einem Großteil der Kinder und Jugendlichen
Abweichungen der Ernährung von Kindern und Jugendlichen von den wissenschaftlichen
Empfehlungen fest [3,26,27]. Gerade Kinder und Jugendliche sind vulnerabel gegenüberSeite 9 von 105
2. Theoretischer Hintergrund
8
schlechten Essgewohnheiten. Dieses Problem wird noch verschärft, wenn unzureichende
monetäre Ressourcen und/oder mangelndes Wissen über Gesundheit und Ernährung bei den
Eltern die Versorgung mit einem bedarfsgerechten Frühstück behindern [13,16].
2.4 Sozialer Status und Frühstücksverhalten
Für Kinder im Kita- und Schulalter spielt insbesondere das elterliche Umfeld für die
Entwicklung von Essgewohnheiten eine herausragende Rolle [3,24,28–30]. Mit der
wachsenden Erwerbsbeteiligung der Mütter findet das Frühstück zunehmend unter Zeitdruck
statt. Unterschiedliche Aufbruchszeiten am Morgen, Zeitmangel, Hektik und Unruhe
erschweren die Koordination eines gemeinsamen Frühstücks. Kinder frühstücken zum Teil
allein bzw. sind selbst für die Zubereitung des Frühstücks verantwortlich [31,32]. Prägend für
das Frühstücksverhalten der Kinder ist – über Ländergrenzen in Europa hinweg - vor allem
das Verhalten der Mütter [30].
Ebenfalls länderübergreifend zeigen Studien, dass ein niedriger SÖS der Familie die Chance
von Kindern auf ein regelmäßiges und bedarfsgerechtes Frühstück verringert [30,31,33,34]. In
Alleinerziehenden Haushalten begünstigt zusätzlich Zeitmangel das Auslassen des
Frühstücks bzw. das fehlende Erleben des Frühstücks als gemeinsame Familienmahlzeit
[1,16].
Eltern aus sozioökonomisch schwächeren Schichten wünschen sich häufiger schulische
Angebote für ein Frühstück und Zwischenmahlzeiten und mehr staatliche Unterstützung als
der Durchschnitt [31].
2.5 Schule als Setting der Gesundheitsförderung
Kinder und Jugendliche verbringen einen Großteil ihrer Zeit in der Schule. Die Bedeutung
dieses Settings als Ort der Gesundheitsförderung und -prävention steigt mit dem
zunehmenden Anteil an Ganztagsangeboten. Die Schule ist für Kinder und Jugendliche nicht
nur Lern-, sondern auch Lebensraum und hat neben dem Bildungsauftrag einen Erziehungs-
und Fürsorgeauftrag zu erfüllen [4,21,22,26,35]. Auch im Hinblick auf den Ausgleich von
unterschiedlichen Gesundheitschancen, die durch Unterschiede im sozialer Status der Kinder
herrühren, kann die Schule eine zentrale Rolle spielen. In Bildungseinrichtungen werden
soziale Barrieren überwunden und Kinder und Jugendliche aus benachteiligten Gruppen
erreicht [35,36]. Das Setting Schule eignet sich daher insbesondere für niederschwellige
Maßnahmen, die zum Teil unabhängig von der aktiven Unterstützung der Eltern durchgeführt
werden können [36]. In diesem Rahmen kommt der Schule eine Schlüsselrolle für einSeite 10 von 105
2. Theoretischer Hintergrund
9
gesunden Wachstum und eine gesunde Entwicklung zu, bei der ausgewogene
Verpflegungsangebote einen wichtigen Beitrag liefern können [26].
Neben der Versorgung mit Lebensmitteln und Nährstoffen, hat die Schulverpflegung einen
sozialen Aspekt. Gemeinsames Essen als Ausdruck der Gemeinschaftsbildung bietet den
Kindern die Möglichkeit sozial zu interagieren, sich in kultureller und religiöser Hinsicht über
verschiedene Traditionen und Essgewohnheiten auszutauschen und ein verständnisvolles
Miteinander zu entwickeln [6,22]. Ein daraus entstehendes positives soziales Klima wirkt sich
auf Lernleistungen aus [6]. Im Hinblick auf die Prävention von Übergewicht/Adipositas werden
Grundschulkinder in einem entscheidenden Alter erreicht, da der Schuleintritt als kritischer
Manifestationszeitpunkt hierfür gilt [1,36].
Im Rahmen von Programmen und Projekten zur Gesundheitsförderung wird versucht, z. B.
durch Ernährungsbildung im Unterricht und Schulalltag und durch gesundheitsförderliche
Rahmenbedingungen, wie ein ausgewogenes Verpflegungsangebot, ein unterstützendendes
Umfeld für Verhaltens- und Verhältnisprävention zu schaffen. In vergangenen Maßnahmen
und Interventionen im Schulsetting zeigte sich, dass Ernährungswissen und
Ernährungsverhalten von Kindern nachhaltig verbessert werden konnten [4].
Zusammenfassend zeigt sich, dass die Schule als wichtiger Lebensraum ein zielführendes
und leistungsstarkes Setting für Gesundheitsförderung und Prävention durch
Ernährungsbildung in Kombination mit ausgewogenen Verpflegungsangeboten das
Ernährungs- und Gesundheitsverhalten der Kinder kurzfristig wie auch nachhaltig
beeinflussen kann [4,36]. Während im Rahmen des Ganztagsangebots mittlerweile vier von
fünf Schulkindern ein (warmes) Mittagessen erhalten, ist die Vormittagsverpflegung in Schulen
weniger strukturiert [31]. Dabei können kostenlose Frühstücksprogramme, wie sie bereits in
anderen Ländern umgesetzt wurden, wirkungsvoll mithelfen, Ungleichheiten bei Bildung und
Gesundheit zu vermindern [12]. Das zeigt sich insbesondere dann, wenn die Verpflegung nicht
nur als reine Versorgungsfrage begriffen wird sondern mit der Ernährungsbildung verknüpft
wird [22]. Mit dem Präventionskonzept der Optimierten Mischkost stehen lebensmittel- und
mahlzeitenbezogene, praxisnahe Empfehlungen für das Frühstück in Familie und Schule zur
Verfügung.Seite 11 von 105
3. Ausgangsbasis und Zielsetzung
10
3. Ausgangsbasis und Zielsetzung
Vor dem Hintergrund der Schule als aussichtsreiches Setting für die Gesundheitsförderung
und Prävention und ihrem Potential, Kinder unabhängig von ihrem sozio-ökonomischen Status
mit gesunden Verpflegungsangeboten niederschwellig zu erreichen, wurde das Bonner
‚Modellprojekt Schulfrühstück‘ im Sommer 2019 gestartet. Mit dem freiwilligen Angebot eines
kostenlosen Schulfrühstücks durch die Stadt Bonn sollen die Teilhabechancen von Kindern
und Jugendlichen verbessert und Kinderarmut bekämpft werden. Allen Schulkindern sollte so
die konzentrierte Teilnahme am Schulunterricht ermöglicht werden, auch wenn sie zu Hause
nicht gefrühstückt hatten.
In der ersten Förderphase 2018-2020 sollten an 12 Grundschulen rund 1.600 Kinder täglich
mit einem bedarfsgerechten Frühstück versorgt werden. Das Konzept für die Umsetzung
konnten die Schulen individuell je nach ihren Rahmenbedingungen entwickeln. Nach einer
zweijährigen Förderphase sollte das Modellprojekt evaluiert werden, um den politischen
Entscheidungsträgern eine Grundlage für die Fortführung zu geben.
Für die wissenschaftliche Unterstützung der Stadt Bonn bei der Evaluierung wurde das
Forschungsdepartment Kinderernährung der Universitätskinderklinik Bochum beauftragt.
Der Evaluierung lagen folgende Zielstellungen zugrunde:
- Erhebung des Frühstücksangebotes und Bewertung anhand der Optimierten Mischkost,
- Erhebung von Rahmenbedingungen des Frühstücks, um Faktoren für das Gelingen des
Frühstücks im Schulalltag herauszuarbeiten,
- Ableitung von Best-Practice Empfehlungen als Hilfestellung für die Verstetigung und ggf.
Ausweitung des Frühstücksangebots auf weitere Bonner Schulen.Seite 12 von 105
4. Methodisches Vorgehen
11
4. Methodisches Vorgehen
4.1 Überblick
Im Sommer 2019 wurde vom Rat der Stadt Bonn für die darauffolgenden zwei Schuljahre das
„Modellprojekt Schulfrühstück“ beschlossen. Anfang des Jahres 2021 nahm das FKE die
detaillierten Planungen für die Evaluierung auf. Im Rahmen der Covid-19-Pandemie musste
das ursprüngliche Evaluierungskonzept aus dem Jahr 2019 angepasst werden. Die
ursprünglich geplante einwöchige bzw. mehrtägige Beobachtung der Schulen und die
Erhebung der Frühstückssituation vor Ort war aufgrund der Dynamik der Pandemie mit ihren
abwechselnden Phasen des Distanz- und Wechselbetriebs in den Schulen nicht möglich. Um
dennoch möglichst viele Informationen zu erhalten, wurde das Erhebungskonzept flexibilisiert
und angestrebt, das Frühstücksangebot und die Rahmenbedingungen in einem persönlichen
Gespräch mit einer Vertretung der jeweiligen Schulen mittels Fragebogen zu erheben. Je nach
Stand der aktuellen pandemiebedingten Kontakteinschränkungen bestand als Alternative für
das Gespräch vor Ort das Angebot, kurzfristig eine Webkonferenz oder eine telefonische
Befragung zu ermöglichen. Die Arbeitsschritte im Evaluierungszeitraum von der Aufnahme der
Planungen bis zum Ende der Schulbefragungen sind in Abbildung 4.1 dargestellt.
Abbildung 4.1: Überblick über die Arbeitsschritte im Evaluierungszeitraum des Bonner
Modellversuchs SchulfrühstückSeite 13 von 105
4. Methodisches Vorgehen
12
4.2 Vorarbeiten
Die Kontaktdaten der 14 Schulen des Modellprojektes wurden vom Schulamt der Stadt Bonn
an das FKE übermittelt. Für die Planung der Erhebung fanden am 14. und 16. April 2021
informelle Vorgespräche des FKE-Projektteams, jeweils als Webkonferenz, mit drei der 14
Schulen statt. Um die Vielfalt der Umsetzung und Herangehensweisen des
Frühstücksangebotes widerzuspiegeln, wählte das Schulamt Bonn für diese Vorgespräche
drei Schulen mit möglichst unterschiedlichen Konzepten aus. Der so entstandene erste
Eindruck über die Praxis des Schulfrühstücks in den Schulen diente der Verfeinerung des
Evaluierungskonzepts und der Weiterentwicklung des Fragebogens. Am 11. Mai 2021 folgte
eine Videokonferenz mit Vertretungen aller Schulen, zu der das Schulamt Bonn eingeladen
hatte. In der Videokonferenz wurde den Schulen das Vorgehen der Evaluierung vom FKE
erläutert und ihnen die Möglichkeit gegeben Fragen zu stellen. Das Evaluierungskonzept fand
allgemeine Zustimmung.
4.3 Ethikvotum, Datenschutz
Die Erhebung wurde gemäß den in der Deklaration von Helsinki festgelegten Richtlinien
durchgeführt. Das Vorhaben wurde von der Ethikkommission der Medizinischen Fakultät der
Ruhr-Universität Bochum am 27. Mai 2021 votiert (Registrier-Nr.: 21-7240). Von allen
befragten Personen wurde das schriftliche Einverständnis eingeholt, sie hatten zu jeder Zeit
die Möglichkeit Fragen zu stellen und von der freiwilligen Teilnahme zurückzutreten.
4.4 Organisation der Befragung der Schulen
Im Zeitraum vom 8. bis 30. Juni 2021 fanden die Befragungen an den Schulen unter
Berücksichtigung der geltenden Corona-Schutzmaßnahmen durch eine Projektmitarbeiterin
des FKE statt. Die jeweiligen Ansprechpartner*innen der Schulen wurden zuvor per E-Mail
kontaktiert und gebeten, Terminwünsche für die Befragung zu äußern. Mit der
Terminbestätigung erhielten die Schulen zur Vorabinformation die Einwilligungserklärung per
E-Mail zugeschickt. Schulen, von denen in der genannten Frist keine Rückmeldung erfolgte,
wurden zusätzlich telefonisch kontaktiert und erinnert. So konnte mit allen 14 Schulen im
geplanten Befragungszeitraum ein individueller Termin vereinbart werden.
Je nach Verteilung der jeweiligen Verantwortlichkeiten für das Schulfrühstück in den einzelnen
Schulen, fanden die Befragungen in neun Schulen mit jeweils einer Person und in fünf Schulen
in einem Gruppengespräch mit bis zu drei weiteren Personen statt. In 13 Schulen wurde dieSeite 14 von 105
4. Methodisches Vorgehen
13
Befragung vor Ort geführt, in einer Schule auf Wunsch per Telefon. In vier Schulen war es
möglich, vor oder nach der Befragung einen kurzen Einblick in die sächlichen und räumlichen
Gegebenheiten (Schulküche, Vorratsraum, Küchenausstattung, Arbeitsmaterial etc.) sowie die
Zubereitung und Herrichtung der Speisen zu erhalten.
Die Befragungen in Form eines leitfadengestützten Interviews wurden mit einem
Audiorecorder aufgezeichnet, nachdem zuvor das mündliche Einverständnis erfolgt war.
Zusätzlich zu der Audioaufnahme wurden die Gesprächsinhalte direkt im Fragebogen von der
Projektmitarbeiterin schriftlich fixiert. Die Befragung dauerte im Durchschnitt etwa eine Stunde.
4.5 Fragebogen: Inhalt und Aufbau
Für die Erhebung des Frühstücksangebotes (angebotene Lebensmittel und Getränke) sowie
der Rahmenbedingungen wurde ein strukturierter, standardisierter Fragebogen entworfen. Die
Inhalte des Fragebogens wurden zum einen aus den Projektzielen abgeleitet und zum anderen
aus den, in den Vorgesprächen mit der Stadt Bonn und den Schulen erhaltenen,
Informationen. Im Vordergrund standen die zum Frühstück angebotenen Lebensmittel nach
Art und Häufigkeit sowie die Praktikabilität und der organisatorische Aufwand für das
Frühstück im Schulalltag. Weitere Fragen umfassten beispielsweise die Themenfelder
Nachhaltigkeit oder Kinder- und Elterneinbindung (Fragebogen im Anhang II). Insgesamt war
der Fragebogen in elf Themengebiete gegliedert:
1. Allgemeine Angaben zur Schule
2. Allgemeine Angaben zum Schulfrühstück
3. Organisatorische Rahmenbedingungen
4. Ablauf des Frühstücks
5. Frühstücksangebot
6. Getränkeversorgung
7. Feedback
8. Nachhaltigkeit
9. Kosten und Finanzierung
10. Kinder- und Elterneinbindung
11. Abschlussfragen
Bei der Konzipierung der Fragen wurde speziell beachtet, dass im Befragungszeitraum
teilweise eine pandemiebedingte Ausnahmesituation herrschte, in der die meisten Schulen die
Organisation und das Lebensmittelangebot des Frühstücks gegenüber dem NormalbetriebSeite 15 von 105
4. Methodisches Vorgehen
14
umstellen mussten oder zeitweise kein Frühstück anbieten konnten. Gerade die Routinen, die
sich im Normalbetrieb des Frühstücks vor Ausbruch der Covid-19-Pandemie eingestellt hatten,
waren aber als Entscheidungshilfe für die Weiterführung und Ausweitung des
Frühstücksprojekts von zentralem Interesse für die Evaluierung. Deswegen wurden in den
Fragebogen auch Fragen zu aktuellen Abweichungen vom Normalbetrieb eingebaut.
4.6 Ablauf der Interviews
Der Fragebogen wurde für ein persönliches, mündliches Gespräch (Face-to-Face Interview)
konzipiert, das den interviewten Personen die Möglichkeit einer ausführlichen Beantwortung
der Fragen gibt und in dem auch bei geschlossenen Fragen Informationen ergänzt werden
können. Die Fragen fungierten gleichzeitig als Leitfaden und Richtschnur für das Interview. Es
handelte sich um ein teilstandardisiertes Leitfadeninterview, das einem offenen Gespräch und
einem natürlichen Gesprächsverlauf möglichst nahekommt [1]. Dementsprechend wurden die
Fragen vorab formuliert, deren genauer Wortlaut oder Reihenfolge waren jedoch nicht
verbindlich. Es konnten auch Fragen außer der Reihe gestellt werden, um z. B. die vollständige
Beantwortung einer Frage zu erleichtern. Bei Bedarf konnten Fragen übersprungen werden,
auch Themenwechsel waren möglich und die befragten Personen konnten frei antworten.
Sowohl die Interviewerin des FKE als auch die Befragten hatten die Möglichkeit Nachfragen
zu stellen. Die Interviewerin konnte gleichzeitig überprüfen, ob die gestellten Fragen
verstanden wurden [2].
Der Leitfaden sollte das Gespräch mit einfach zu beantwortenden, allgemeinen Fragen
einführen, zum konkreten Ablauf und Lebensmittelangebot des Frühstücks überleiten und mit
dem Schulumfeld und einigen Abschlussfragen enden. Die Reihenfolge der Themengebiete
und Fragen wurde so gewählt, dass thematisch ein roter Faden während des Interviews
erkennbar war. Da die Interviewten frei antworten und während der Befragung selbst
Zusammenhänge und kognitive Strukturen entwickeln konnten, fanden stellenweise
Themensprünge im Verlauf des Interviews statt. Der Leitfaden ermöglicht es, immer wieder
auf die wesentlichen Fragestellungen zurückzukommen.
Der Fragebogen wurde bis zu seiner finalen Version in regelmäßigen Abständen gemeinsam
im FKE-Projektteam besprochen und weiter optimiert. Schließlich erfolgte mit einer
unbeteiligten Person als Interviewpartnerin ein Probelauf, bei dem alle Fragen als klar und gut
verständlich eingestuft wurden.Seite 16 von 105
4. Methodisches Vorgehen
15
4.7 Datenauswertung
Alle schriftlich im Fragebogen fixierten Antworten wurden nach EDV-Eingabe und ggf.
Kategorisierung codiert, wobei die Kategorisierung je nach Frage deduktiv (bei vorgegebenen
Antwortkategorien) oder induktiv (zusammengefasst aus dem Textsinn der freien Antworten)
erfolgte [2–4]. Die so entstandenen Antwort-Kategorien werden deskriptiv als absolute
und/oder relative (prozentuale) Häufigkeiten dargestellt.
Zur Bewertung der Daten zum Lebensmittelangebot für das Frühstück wurde die Optimierte
Mischkost als Orientierung herangezogen. Dabei wurden beide Mahlzeiten des Frühstücks-
Zweimaleins gemeinsam betrachtet. Somit machen Obst und Gemüserohkost mengenmäßig
den größten Teil des Frühstücks aus, gefolgt von Getreide(-produkten) wie Brot/Brötchen oder
Getreideflocken/Müsli. Milch kann als Trinkmilch, Joghurt, Käse (1/3 bis 1/6 der Milchmenge)
eingesetzt werden. Getränke sollten stets verfügbar und energiefrei sein
Kriterien für die Auswahl der Lebensmittel
- Obst und Gemüse
vielfältig auswählen und einsetzen, auch als Brotbelag, Rohkost, (in Stücke
geschnitten), zusammen mit Milch oder Joghurt
- Getreideprodukte
mindestens zur Hälfte aus Vollkorn
fettreicher Brotaufstrich sparsam
Müsli(-mischungen) ungezuckert, ggf. mit Trockenfrüchten, Nüssen ergänzen
Fertige Frühstückscerealien (hochverarbeitet, meist zuckerreich) meiden
- Milch und Milchprodukte
Joghurt: ungezuckerte Produkte bevorzugen, ggf. selbst mit Obst mischen
Käse: in geringeren Mengen
- Getränke möglichst energiefrei (Trinkwasser, Mineralwasser, ungesüßter Tee)
- zuckerreiche Lebensmittel beim Frühstück in der Schule im Sinne der Zahngesundheit
möglichst meiden, da beim Außerhausverzehr das anschließende Zähneputzen meist nicht
möglich ist [7].Seite 17 von 105
5. Ergebnisse
16
5. Ergebnisse
5.1 Das Frühstück
Tabelle 5.1: Was waren Ihre Motivation / Ihre Gründe für die Teilnahme an dem Frühstücksprojekt?
(n = 14)1
n (%)
Mitgebrachtes Frühstück von mangelnder Qualität 11 79
Kinder ohne Frühstück hungern / sind unterversorgt 9 64
Heranführen an gesunde Ernährung und Alternativen aufzeigen 5 26
Handlungsspielraum und einfache Umsetzung 3 21
Ausweitung des EU-Schulobstprogramms 3 21
Möglichkeit der Niederschwelligkeit ohne Stigmatisierung 2 14
Prävention von Übergewicht 1 7
1Mehrfachnennungen
Ein Großteil der Schulen (n = 11) führte als Motivation für die Teilnahme am Frühstücksprojekt
an, dass das mitgebrachte Frühstück der Schulkinder von mangelnder Qualität war (Tabelle
5.1). Weiterhin häufig genannt wurde, dass Kinder gar keine Verpflegung mitbrachten und
nicht adäquat versorgt waren (n = 9). Fünf Schulen wollen die Schulkinder an gesunde
Ernährung heranführen und Alternativen aufzeigen. Des Weiteren thematisierten je drei
Schulen die einfache Umsetzung bzw. den großen Handlungsspielraum und die Möglichkeit,
das EU-Schulobstprogramm auszuweiten. Weitere Antworten waren die Möglichkeit der
Niederschwelligkeit ohne Stigmatisierung der Kinder (n = 2) und die Prävention von
Übergewicht (n = 1).
Tabelle 5.2: An wie vielen Tagen in der Woche wurde vor der Pandemie ein Frühstück angeboten?
Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Tage 2 5 4 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5
Elf Schulen antworteten, dass an allen fünf Schultagen ein Frühstück angeboten wurde
(Tabelle 5.2). An einer Schule gab es an vier, an zwei weiteren Schulen an drei bzw. zwei
Tagen ein Angebot. An einer Schule wurde das Angebot während der gesamten Pandemie
ausgesetzt, an allen anderen Schulen bestand es weiterhin an derselben Anzahl Schultage
wie zuvor (Tabelle 5.2).
Tabelle 5.3: Bekamen alle Klassenstufen das gleiche Frühstück? (n = 14)
n (%)
Ja 13 93
An Präferenzen / Bedarf der Klassen angepasst 1 7Seite 18 von 105
5. Ergebnisse
17
In 13 der Schulen bekamen alle Kinder das gleiche Frühstück (Tabelle 5.3). In einer Schule
unterschied sich das Angebot zwischen den Klassen, bedingt durch die unterschiedlichen
Präferenzen und Bedarfe der Schulkinder. In drei Schulen war das Frühstück als
Vollverpflegung für den Vormittag gedacht (Tabelle 5.4), drei Schulen boten Obst und
Gemüserohkost als Ergänzung zur mitgebrachten Pausenverpflegung an. Weiterhin gaben
vier Schulen an, dass es sich nur für einen Teil der Kinder um eine Vollverpflegung handelte,
an drei Schulen war es das 1. oder das 2. Frühstück für die Kinder, in einer Schule nur das 2.
Frühstück.
Tabelle 5.4: Wie war das Frühstückangebot gedacht? (n = 14)
n (%)
Vollverpflegung für einen Teil der Kinder 4 29
Vollverpflegung für den Vormittag 3 21
Nur 1. oder nur 2. Frühstück 3 21
Obst und Gemüserohkost 3 21
Nur 2. Frühstück 1 7
Nur 1. Frühstück 0 0
Tabelle 5.4: Kam es im Verlauf zu Änderungen in der Zusammenstellung des Frühstücks? Wenn ja,
warum? (n = 14)1
n (%)
Zunahme an Vielfalt v. a. beim Brotbelag 4 29
Anpassung an die Beliebtheit der Lebensmittel bei den Kindern 3 21
Saisonale Variation bei Obst und Gemüse 3 21
Reduzierung zuckerhaltiger Lebensmittel 2 14
Ja, weil Budget übrig war 2 14
Sonstiges2 3 21
1Mehrfachnennungen
2Nein (n = 1); Müsli wurde aus dem Angebot gestrichen, da Mehraufwand durch anfallendes Geschirr
und Verderblichkeit der Milch (n = 1); Umsetzung neuer Ideen (n = 1)
Tabelle 5.5 führt an, ob es im Verlauf zu Änderungen in der Zusammenstellung des Frühstücks
kam. Am häufigsten wurde eine Zunahme an Vielfalt v. a. beim Brotbelag genannt (n = 4),
gefolgt von der Anpassung des Angebots an die Beliebtheit der Lebensmittel bei den Kindern
und einer saisonalen Variation bei Obst und Gemüse (jeweils n = 3).Seite 19 von 105
5. Ergebnisse
18
5.1.1 Lebensmittel
Tabelle 5.5: Häufigkeiten der angebotenen Basis-Lebensmittel-Gruppen für das Frühstück nach der
Optimierten Mischkost1
Lebensmittel(-gruppe) n (n)2 (%)2
1. Obst und Rohkost Gemüserohkost, Salat 14 (13) 100 (93)
Obst 14 (11) 100 (79)
2. Getreide(-produkte) Brot, Brötchen (Körner-, Vollkorn-) 11 79
Müslimischung, Getreideflocken 3 21
3. Milch(-produkte) Schnittkäse, Frischkäse 11 79
Milch, Joghurt 6 (4) 43 (29)
4. Getränke Leitungswasser, Mineralwasser, Tee 7 50
1Mehrfachnennungen
2Häufigkeiten in Klammern ohne die Lebensmittel aus dem EU-Schulobst- bzw. EU-
Schulmilchprogramm
Die Häufigkeiten der angebotenen Lebensmittel-Gruppen sind im Einzelnen in Tabelle 5.6
dargestellt. Zusammengenommen mit den Lebensmitteln aus dem EU-Programm, konnten die
Kinder an allen Schulen Obst und Gemüserohkost zum Frühstück erhalten. Bei den anderen
Lebensmittel-Gruppen traf dies nicht zu. Hier waren es bei den Getreideprodukten und
Milchprodukten jeweils elf Schulen. Getränke wurden an der Hälfte der Schulen angeboten.
Abbildung 5.1: Häufigkeiten der angebotenen Getreide(-produkte) an den Schulen (n = 11)
6
4 4
2 2
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Anzahl Schulen
Getreide(-produkt)Seite 20 von 105
5. Ergebnisse
19
Abbildung 5.2: Häufigkeiten der angebotenen Milch(-produkte) an den Schulen (n = 11)
Abbildung 5.3: Häufigkeiten der angebotenen Gemüserohkost an den Schulen (n = 14)
Abbildung 5.4: Häufigkeiten der angebotenen Obstsorten an den Schulen (n = 14)
11
8
4
2 2 1 1 1 1
Anzahl Schulen
Milch(-produkt)
14 13 13
8 6 5
1
Anzahl Schulen
Gemüserohkost
14 14 12 10 8 7 6 5 4 4 3 2 2 1 1 1
Anzahl Schulen
ObstSeite 21 von 105
5. Ergebnisse
20
Tabelle 5.6: Darreichungsform für Obst und Gemüserohkost1 (n = 14)
n (%)
Mundgerechte Portionierung (Stifte, Scheiben, Spalten, etc.) 13 93
Als Ganzes 4 29
1Mehrfachnennungen
Abbildung 5.5: Häufigkeiten des angebotenen Belags und Aufstrichs an den Schulen (n = 11)
Abbildung 5.6: Häufigkeiten sonstiger angebotener Lebensmittel an den Schulen (n = 6)
Abbildungen 5.1 bis 5.6 stellen die Häufigkeiten aller angebotenen Lebensmittel dar, die von
den Schulen bei der Befragung aufgelistet wurden. Die größte Vielfalt der Lebensmittel (jeweils
15) wurde bei den Getreideprodukten, angeführt von Körnerbrötchen (n = 6), und beim Obst,
mit jeweils 14 Nennungen für Apfel und Banane, genannt. Beim Gemüse wurden am
häufigsten Tomate (n = 14), Gurke und Möhre genannt (jeweils n = 13). Tabelle 5.7 zeigt, dass
93 % der Schulen Obst und Gemüserohkost mundgerecht portionierten, während vier Schulen
angaben, dieses auch als Ganzes anzubieten. Bei den Milchprodukten fanden vorrangig
Schnittkäse (n = 11) und Frischkäse (n = 8) den Weg ins Angebot. Beim Belag und Aufstrich
8
6 5
2 1 1 1 1 1
Anzahl Schulen
Belag und Aufstrich
3 3
2 2 2 2
1 1 1 1
Anzahl Schulen
Sonstige LebensmittelSeite 22 von 105
5. Ergebnisse
21
wurden insgesamt neun verschiedene Lebensmittel genannt, am häufigsten Geflügelprodukte
(n = 8). Weitere öfters verwendete Lebensmittel waren Margarine und Butter (n = 6, u. n = 5).
Andere Lebensmittel kamen vielfältig, aber nur in einzelnen Schulen vor.
Tabelle 5.8: Bezugsquellen für die Lebensmittel und deren Beschaffung (n = 14)1
Bezugsquellen n (%) Art der Beschaffung n (%)
Supermarkt 7 50 Belieferung 9 64
Bäckerei 4 29 Einkauf 6 43
Catering 4 29
Obst- / Gemüselieferant 3 21
Bioladen 1 7
Lokaler Obst- / Gemüselandwirt 1 7
1Mehrfachnennungen
Als Bezugsquellen der Lebensmittel nannten sieben Schulen den Supermarkt, gefolgt von
einer Bäckerei und dem Catering bei jeweils vier der Schulen (Tabelle 5.8). Weiterhin wurden
ein Obst- und Gemüselieferant (n = 3) sowie mit jeweils einer Nennung ein Bioladen und ein
lokaler Obst- / Gemüselandwirt angeführt. Neun der Schulen wurden mit den Lebensmitteln
beliefert, an sechs Schulen wurden die Lebensmittel zusätzlich oder ausschließlich selbst
eingekauft.
5.1.2 Getränkeversorgung
Abbildung 5.7: Häufigkeiten der angebotenen Getränke an den Schulen (n = 7)
Tabelle 5.7: Wie wurden die Schulkinder mit Getränken versorgt? (n = 14)1
n (%)
Werden von zu Hause mitgebracht 8 57
Leitungswasser 4 29
Teil des Verpflegungsangebots 3 21
Trinkspender / Wasserbrunnen 1 7
1Mehrfachnennungen
4 4
3
1 1
Mineralwasser
still/gesprudelt
Leitungswasser Tee ungesüßt Apfelsaftschorle Wasserspender
Anzahl Schulen
GetränkeSeite 23 von 105
5. Ergebnisse
22
Über die Hälfte der Schulen (n = 8) gab an, dass die Getränke von den Schulkindern von zu
Hause mitgebracht wurden (Tabelle 5.9). Vier Schulen nannten Leitungswasser, an drei
Schulen waren Getränke Teil der angebotenen Vormittagsverpflegung. Neben Leitungswasser
waren Mineralwasser (n = 4), ungesüßter Tee (n = 3) sowie Apfelsaftschorle (n = 1) im
Angebot (Abbildung 5.7). An einer Schule war ein leitungsgebundener Wasserspender
(Trinkspender) vorhanden, an drei Schulen waren Wasserspender in der Mensa bzw. im
Ganztagsbereich vorhanden (Tabelle 5.10). Ein Großteil der Schulen (n = 9) war an der
Aufstellung eines Wasserspenders interessiert (Tabelle 5.11), zwei Schulen sahen keinen
Bedarf. Die drei am häufigsten genannten Hinderungsgründe waren Kosten und Finanzierung
(n = 5), Räumlichkeiten / Platzprobleme (n = 4) sowie Bedenken, dass ein Wasserspender von
den Kindern missbräuchlich zum „Spielen“ genutzt wird (n = 3) (Tabelle 5.12).
Tabelle 5.8: Ist an der Schule ein Trinkspender / Wasserbrunnen vorhanden? (n = 14)
n (%)
Nein 10 71
Nur in der OGS / Mensa 3 21
Ja 1 7
Tabelle 5.9: Besteht grundsätzlich Interesse oder der Wunsch einen Trinkspender / Wasserbrunnen an
der Schule zu installieren? (n = 13)
n (%)
Ja 9 69
Nein 2 15
Sonstiges1 2 15
1Auskunft darüber nur von der Schulleitung möglich (n = 1); Geteilte Meinungen (n = 1)
Tabelle 5.10: Können Sie Hinderungsgründe für das Aufstellen eines Trinkspenders benennen?
(n = 13)1
n (%)
Kosten und Finanzierung 5 38
Räumlichkeiten / Platzprobleme 4 31
Einladung zum „Spielen“ 3 23
Hygienische Bedenken 2 15
Kein Bedarf 2 15
Beaufsichtigung der Kinder notwendig, Chaos und
Beschädigungen befürchtet
1 8
1MehrfachnennungenSeite 24 von 105
5. Ergebnisse
23
5.1.3 Ablauf des Frühstücks
Tabelle 5.11: Wo wurde das Frühstück zubereitet / vorbereitet? (n = 14)1
n (%)
Schul- / Lehrküche 6 43
Lebensmittel-Lieferant / Catering 4 29
Küche der Mensa (OGS) 3 21
Schulklasse 2 14
1Mehrfachnennungen
Sechs Schulen bereiteten das Frühstück in der Küche der Schule zu, drei gaben an, dass das
Frühstück in der Küche der Mensa bzw. OGS zubereitet wurde (Tabelle 5.13). Vier Schulen
wurden so beliefert, dass keine Zubereitung vor Ort erfolgte, in zwei Schulen wurden die
Lebensmittel in der Schulklasse zubereitet.
Tabelle 5.12: Von wem wurde das Frühstück zubereitet / vorbereitet? (n = 14)1
n (%)
Küchenpersonal 7 50
Schulkinder 5 36
Lebensmittel-Lieferant / Catering 4 29
Lehrende und pädagogisches Personal 3 21
Eltern2 3 21
Sonstiges3 2 14
1Mehrfachnennungen
2Lediglich das Obst und Gemüse aus dem EU-Programm
3Ehrenamtlich Tätige (n = 1); ernährungswiss. Fachkraft (n = 1)
Für die Vorbereitung und Zubereitung vor Ort war bei der Hälfte der Schulen das
Küchenpersonal zuständig, gefolgt von den Schulkindern (n = 5), Lehrenden bzw.
pädagogischem Personal (n = 3) (Tabelle 5.14). In drei Schulen unterstützten Eltern bei der
Zubereitung von Obst und Gemüse aus dem EU-Programm.
Tabelle 5.13: Wer gab das Frühstück aus? (n = 14)1
n (%)
Schulkinder 10 71
Lehrende und pädagogisches Personal 5 36
Ehrenamtliche Tätige 1 7
1MehrfachnennungenSeite 25 von 105
5. Ergebnisse
24
Tabelle 5.14: Wie war die Essensausgabe organisiert? (n = 14)
n (%)
Frühstücksboxen / -kisten werden von den Kindern
klassenweise abgeholt
8 57
Frühstück wird in die Klassenräume gebracht 3 21
Kinder holen sich ihr Frühstück selbst einzeln ab 2 14
Sonstiges1 1 7
1 Schulkiosk, Verteilung in den Klassen durch Schülerfirma, Klassenfrühstück, Schulstation
Die Tabellen 5.15 und 5.16 fassen die Ergebnisse zur Essensausgabe zusammen. Für die
Ausgabe waren die Schulkinder an zehn der Schulen selbst verantwortlich. An den meisten
Schulen (n = 8) wurden die fertig gepackten Frühstücksboxen / -kisten klassenweise von den
Kindern abgeholt. In drei Schulen wurde das Frühstück in die Klassenräume gebracht, in
weiteren zwei holten sich die Schulkinder ihr eigenes Frühstück einzeln selbst ab. An allen
Schulen fand der Verzehr der Speisen im Klassenzimmer statt (Tabelle 5.17). Drei Schulen
machten zusätzlich sonstige Angaben.
Tabelle 5.15: Wo fand der Verzehr des Frühstücks statt? (n = 14)1
n (%)
Klassenzimmer 14 100
Sonstiges2 3 21
1Mehrfachnennungen
2Draußen (Schulhof, Park) (n = 2); am Schulkiosk / in der Schulstation (n = 1)
Tabelle 5.16: Zeitpunkt des Verzehrs (n = 14)1
n (%)
Zwischen 9 Uhr und 10 Uhr 9 64
Über den gesamten Vormittag verteilt 4 29
Vor 9 Uhr 2 14
Nach 10 Uhr 1 7
Individuell nach Klasse 1 7
1Mehrfachnennungen
An den meisten Schulen (n = 9) wurde das Frühstück in der Frühstückspause zwischen 9 Uhr
und 10 Uhr eingenommen, an zwei Schulen früher oder später (Tabelle 5.18). Vier Schulen
antworteten außerdem, dass der Verzehr während des gesamten Vormittags möglich sei, eine
Schule hatte keine festen Frühstückszeiten. An 6 Schulen nahmen Lehrende am Frühstück
teil (Tabelle 5.19).Seite 26 von 105
5. Ergebnisse
25
Tabelle 5.17: Nahmen Lehrende am Frühstück teil? (n = 14)
n (%)
Nein 7 50
Ja 6 43
Keine Angabe 1 7
5.2 Rahmenbedingungen
5.2.1 Allgemeine Angaben zur Schule
Tabelle 5.18: Gesamtzahl der Schulkinder
Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Anzahl 126 160 187 350 225 249 280 183 290 390 290 141 292 290
Tabelle 5.19: Nimmt die Schule am EU-Schulobstprogramm teil? (n = 14)
n (%)
Ja 9 64
Nein 5 36
Tabelle 5.20: Nimmt die Schule am EU-Schulmilchprogramm teil? (n = 14)
n (%)
Nein 11 79
Ja 3 21
Die Anzahl der Kinder in den Projektschulen reicht von 126 Kindern bis zu 390 Kindern
(Tabelle 5.20). Eine Schule hat ein gebundenes Ganztagsangebot, die anderen 13 Schulen
haben einen offenen Ganztag / OGS (Tabelle 2, S. XXV). Neun Schulen nehmen am EU-
Schulobstprogramm teil, drei Schulen am EU-Schulmilchprogramm (Tabellen 5.21; 5.22). An
allen Schulen wird im Ganztagsbereich ein Mittagessen angeboten, an fünf Schulen zusätzlich
am Nachmittag ein Snack (Tabelle 3, S. XXV).
5.2.2 Allgemeine Angaben zur Frühstücksteilnahme
Tabelle 5.21: Prozentualer Anteil der täglich am Frühstück teilnehmenden Schulkinder an der
Gesamtzahl der Schulkinder
Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Anteil
(%) 57 100 7 20 5 72 100 100 31 24 100 89 100 20Seite 27 von 105
5. Ergebnisse
26
Die Anzahl der Schulkinder, die das Frühstücksangebot wahrnehmen, unterscheidet sich
zwischen den Schulen (Tabelle 5, S. XXV; Tabelle 5.23). Fünf Schulen gaben an, dass
grundsätzlich alle Schulkinder täglich am Frühstück teilnahmen, während es an zwei Schulen
7 % bzw. 5 % der Schülerschaft waren. Wie sich die Teilnahme mit dem Ausbruch der Covid-
19-Pandemie verändert hat, ist in Tabelle 4, S. XXV dargestellt. Eine Schule bietet seitdem
kein Frühstück mehr an, an zwei Schulen ist die Teilnahme gesunken, bei den verbleibenden
elf Schulen gab es keine Veränderung der Teilnehmerzahl.
Tabelle 5.22: War die Teilnahme am Frühstück verpflichtend / verbindlich? (n = 14)
n (%)
Nein 14 100
Ja 0 0
Tabelle 5.23: Gab es eine Anmeldung für das Frühstück? (n = 14)
n (%)
Nein 13 93
Tägliche Vorbestellung des Frühstücks über eine App möglich 1 7
An keiner der Projektschulen war das Frühstücksangebot verpflichtend (Tabelle 5.24). Eine
tägliche Anmeldung war an einer Schule über eine App möglich, an den verbleibenden 13
Schulen erfolgte keine Anmeldung oder Bestellung vorab. In der großen Mehrzahl der Schulen
(n = 12) gab es keine Unterschiede in der Altersverteilung zwischen den am Frühstück
teilnehmenden Kindern und der Gesamtschülerschaft (Tabelle 6, S. XXV).
5.2.3 Organisatorische Rahmenbedingungen
Tabelle 5.24: Welche Personen(-gruppen) waren an der Organisation und Planung des Frühstücks
beteiligt? (n = 14)1
n (%)
Schulleitung 12 86
Lehrende und pädagogisches Personal 9 64
Schulkinder 6 43
Lebensmittel-Lieferant oder Catering 6 43
Schulträger 6 43
Küchenpersonal 4 29
Ehrenamtlich Tätige 1 7
1MehrfachnennungenSeite 28 von 105
5. Ergebnisse
27
Tabelle 5.25: Sind unter den damals oder heute Beteiligten Personen mit einer Ausbildung,
Qualifikationen oder Erfahrungen im Bereich Ernährung / Gesundheit für die gesundheitliche
Ausrichtung des Frühstückangebots? (n = 14)
n (%)
Nein 13 93
Ja 1 7
An der Organisation und Planung zu Beginn des Frühstücksprojektes war in 12 Schulen die
Schulleitung beteiligt (Tabelle 5.26; Tabelle 7, S. XXVI), zum Zeitpunkt der Befragung waren
es neun Schulen. Weitere beteiligte Personen(-gruppen) waren vor allem Lehrende und
pädagogisches Personal (n = 9) aber auch die Kinder selbst (n = 6), des weiteren
Lebensmittel-Lieferant bzw. Catering (n = 6), Schulträger (n = 6; 43 %), Küchenpersonal
(n = 4; 29 %) und Ehrenamtliche (n = 1; 7 %). An einer Schule wurde im Verlauf zusätzlich
eine ernährungswissenschaftliche Fachkraft eingestellt. An allen anderen Schulen ist bisher
keine Person mit einer Ausbildung oder Qualifikation im Bereich Gesundheit oder Ernährung
im Frühstücksprojekt beteiligt (Tabelle 5.27).
Tabelle 5.26: Wurden externe Informationen zur Ernährung von Kindern und Jugendlichen oder
Beratungsangebote bei der Einrichtung des Frühstücksangebots genutzt? (n = 14)1
n (%)
Eigene Ausbildung / Erfahrung od. die des Caterers 7 50
Keine 6 43
Internetseiten 4 29
Broschüren 2 14
Richtlinien der DGE, Ernährungspyramide, aid-Infomaterial 1 7
1Mehrfachnennungen
Tabelle 5.27: Auf welcher Grundlage wurden bei der Einführung des Frühstücks die Mengen und
Portionsgrößen kalkuliert? (n = 14)1
n (%)
Abschätzung basierend auf eigenen Erfahrungen 8 57
Die Kalkulation übernimmt der Lebensmittel-Lieferant / Caterer 6 43
Begrenzung auf eine Scheibe Brot / Kind 1 7
1Mehrfachnennungen
Ob von den Schulen zusätzliche Informationen oder Beratungsangebote genutzt wurden, ist
in Tabelle 5.28 aufgeführt. Sechs Schulen hatten keine externen Informationen bei der
Einführung des Angebots herangezogen, sieben Schulen nutzten die eigene Erfahrung bzw.
die des Caterings, vier Schulen hatten Informationen im Internet herangezogen. Für die
Kalkulation der Mengen und Portionsgrößen hatten acht Schulen eigene Erfahrungen genutzt,
in sechs Schulen übernahm der Lebensmittel-Lieferant bzw. das Catering die Kalkulation, eine
Schule begrenzte die Portion / Kind pragmatisch auf eine Scheibe Brot.Seite 29 von 105
5. Ergebnisse
28
5.2.4 Feedback
Tabelle 5.28: Wie kommt das Angebot aus Ihrer Sicht insgesamt bei den Schulkindern an? (n = 14)1
n (%)
Sehr gut 12 86
Die Kinder freuen sich 6 43
Viele Nachfragen, Neugierde und Interesse 3 21
Sonstiges2 3 21
Nachlassender Bedarf / nachlassendes Interesse 2 14
Zu Beginn zögerlich 2 14
Problem der Zielgenauigkeit 2 14
1Mehrfachnennungen
2Einige Kinder vergessen absichtlich ihr Frühstück (n = 2); Kinder sind froh darüber, praktisch
eingebunden zu werden (n = 1); Gemeinschaftsbildung (n = 1)
Tabelle 5.29: Wie kommt das Angebot aus Ihrer Sicht bei den Eltern an? (n = 14)1
n (%)
Gut / Positiv 8 57
Wenig bis gar keine Rückmeldungen 4 29
Die Eltern sind dankbar 3 21
Bekommen wenig bis gar nichts vom Angebot mit 2 14
Einige denken davon als Ersatz für das Frühstück zu Hause 2 14
1Mehrfachnennungen
Das Frühstücksangebot kommt bei den Kindern nach Aussage der Schulen mehrheitlich (n =
12) sehr gut an (Tabelle 5.30). Sechs Schulen gaben an, dass sich die Kinder auf das
Frühstück freuen, drei Schulen erwähnten außerdem viele Nachfragen, Neugierde und
Interesse. An zwei Schulen besteht ein nachlassender Bedarf bzw. nachlassendes Interesse.
Auch der Großteil der Eltern nimmt das Angebot positiv wahr (n = 8), ein kleinerer Teil ist
dankbar für das Angebot (n = 3) (Tabelle 5.31). Vier Schulen gaben an, dass kaum
Rückmeldungen der Eltern kamen, zwei Schulen antworteten, dass die Eltern wenig bis gar
nichts vom Angebot mitbekommen und weitere zwei, dass einige Eltern in dem Angebot einen
Ersatz für das Frühstück zu Hause sehen. Weitere Rückmeldungen zum Frühstück aus dem
Umfeld der Schule sind in der Tabelle 8, S. XXVI angegeben.
Tabelle 5.30: Wurden generell Feedbackbefragungen zum Frühstück durchgeführt? (n = 14)
n (%)
Ja 7 50
Nein 7 50Seite 30 von 105
5. Ergebnisse
29
Tabelle 5.31: Wenn ja, wer wurde dabei befragt? (n = 7)1
n (%)
Schulkinder 5 71
Lehrende und pädagogisches Personal 4 57
OGS-Rat 1 14
1Mehrfachnennungen
Feedbackbefragungen führte die Hälfte der Schulen durch (n = 7), meist bei den Schulkindern
(n = 5), aber auch bei Lehrenden und pädagogischem Personal (n = 4) und eine Schule auch
beim OGS-Rat (Tabellen 5.32; 5.33).
5.2.5 Nachhaltigkeit
Tabelle 5.32: Was passierte mit den übrig gebliebenen Lebensmitteln? (n = 14)1
n (%)
Keine Reste 6 43
Weiterverteilung über den Tag an Kinder. Lehrende OGS-
Bereich
6 43
Verarbeitung zu Mus, Salat, Saft, Nachmittagssnack u. ä. 3 21
Aufbewahrung im Kühlschrank bis zum vollständigen
Aufbrauchen
2 14
Entsorgung 2 14
1Mehrfachnennungen
Tabelle 5.33: Wurden die Speiserückläufe erfasst und in der Planung mitberücksichtigt? (n = 14)
n (%)
Ja 10 71
Nicht erforderlich, da keine Lebensmittel übrig bleiben 4 29
Tabelle 5.34: Falls ja, wie erfolgte die Erfassung der Speiserückläufe? (n = 10)1
n (%)
Augenmaß / Beobachtung 8 80
Sonstiges2 3 30
Über eine von den Lehrenden ausgefüllte Inventarliste 1 10
1Mehrfachnennungen
2Abfrage am Vortag, wer ein Frühstück haben möchte (n = 1); Behältnisse sind zur genaueren
Anpassung der Menge klassenweise beschriftet (n = 1); mehrmals pro Woche Kontrolle der Bestände
(n = 1)
Beim Thema Nachhaltigkeit wurden die Schulen u. a. dazu befragt, wie mit übrig gebliebenen
Lebensmitteln umgegangen wurde (Tabelle 5.34). Der Großteil der Schulen verteilte die Reste
über den Tag (n = 6) oder verarbeitete sie zu anderen Speisen wie Obstsalat oder Saft (n =
3). Knapp die Hälfte (n = 6) gab an, dass keine Reste anfielen. In zwei Schulen mussten
zumindest teilweise Lebensmittel entsorgt werden. An allen Schulen, an denen
Speiserückläufe vorkamen (n = 10), wurden diese erfasst und in der Planung berücksichtigtSeite 31 von 105
5. Ergebnisse
30
Davon gaben acht Schulen an, die Speiserückläufe über Augenmaß und Beobachtung erfasst
zu haben, lediglich an einer Schule erfolgte die Erfassung systematisch über eine Inventarliste
(Tabellen 5.35; 5.36).
Tabelle 5.35: In welchen Bereichen wird das Thema Nachhaltigkeit berücksichtigt? (n = 14)1
n (%)
Verwendete (Verpackungs-)Materialien 12 86
Auswahl der Lebensmittel 11 79
Transportwege 9 64
1Mehrfachnennungen
Tabelle 5.36: Wurden Besonderheiten bei der Zusammensetzung des Frühstücks mitberücksichtigt? (n
= 14)1
n (%)
Vorlieben und Abneigungen 13 93
Religiöse oder kulturelle Aspekte 10 71
Spezielle Essgewohnheiten (vegetarisch / vegan) 7 50
Allergien und Unverträglichkeiten 5 36
Sonstiges2 3 21
1Mehrfachnennungen
2Kindgerecht (n = 1); dass das Frühstück gut aufteilbar ist (n = 1); das Alter der Kinder (n = 1)
Hauptsächliche Bereiche, in denen die Nachhaltigkeit berücksichtigt wurde, waren
(Verpackungs-)Materialien (n = 12), die Auswahl der Lebensmittel (n = 11) und Transportwege
(n = 9) (Tabelle 5.37).
Eine spezielle Frage galt der Berücksichtigung von Besonderheiten bei der
Zusammensetzung des Frühstücks (Tabelle 5.38). 13 Schulen berücksichtigten Vorlieben und
Abneigungen der Kinder. Häufig genannt wurden außerdem religiöse und kulturelle Aspekte
(n = 10) sowie vegetarische oder vegane Ernährungsweisen (n = 7).
Tabelle 5.37: Wie wichtig ist der Schule der Aspekt biozertifizierter und regionaler Lebensmittel
generell? (n = 14)
n (%)
Sehr wichtig 8 57
Wichtig 5 36
Nicht so wichtig 1 1
Gar nicht wichtig 0 0Seite 32 von 105
5. Ergebnisse
31
Tabelle 5.38: Wie wichtig ist Ihrer Einschätzung nach die Verwendung von biozertifizierten und
regionalen Lebensmittel für die Eltern? (n = 14)
n (%)
Nicht so wichtig 5 36
Wichtig 4 29
Keine Angabe möglich 2 14
Sehr wichtig 1 7
Gar nicht wichtig 1 7
Gemischt, von sehr wichtig bis nicht so wichtig 1 7
Der Aspekt regionaler und biozertifizierter Lebensmittel wurde für die Schule selbst und nach
deren Einschätzung für die Eltern abgefragt (Tabellen 5.39; 5.40). Über der Hälfte der Schulen
war dieser Aspekt sehr wichtig ist (n = 8), den restlichen Schulen war er, mit Ausnahme einer
Schule, wichtig. Bei den Eltern ist die Bewertung weniger eindeutig: für den Großteil der Eltern
ist die Verwendung von regionalen oder biozertifizierten Lebensmitteln nicht so wichtig (n = 5),
nur für vier wichtig. Zwei Schulen konnten keine Angabe dazu machen. Welche Lebensmittel
bevorzugt regional oder biozertifiziert eingekauft wurden, ist in den Tabellen 10 und 11
angegeben (S. XXVI-XXVII). Ebenfalls im Anhang in Tabelle 9 (S. XXVI) finden sich die
Ergebnisse zu der Frage, wie die Geschirrrückgabe und -reinigung funktionierte.
5.2.6 Kinder- und Elterneinbindung
Tabelle 5.39: Existieren an der Schule Lehrangebote, Lernprojekte, Praxisprojekte, Aktionstage oder
AGs im Bereich Gesundheit und Ernährungsbildung? (n = 14)1
n (%)
Teil des Sachunterrichts 14 100
Koch-AGs /-Projekte 6 43
Sonstiges2 6 43
Einbindung in die Frühstückszubereitung 5 36
Schulgarten, Hochbeete 4 29
Ernährungsführerschein 4 29
Projekte zur gesunden Ernährung 4 29
Projekte zu Umwelt und Nachhaltigkeit 3 21
Besuch vom Caterer- / Landwirtschaftsbetrieb 2 14
1Mehrfachnennungen
2Zahnprophylaxe (n = 1); Kontrolle der Brotdosen (n = 1); Ernährungspyramide in den
Klassenräumen (n = 1); Fit for Future-Programm (n = 1); Klaro-2000-Programm (n = 1); Getränkeregeln
(n = 1)
Zum Thema Kindereinbindung wurden die Schulen befragt, ob Lehrangebote, Praxisprojekte
o. Ä. in den Bereichen Gesundheit und Ernährung existieren (Tabelle 5.41). An allen 14
Projektschulen sind die Themen Gesundheit und Ernährung Teil des Sachunterrichts. Weitere
häufige Angebote sind Koch-AGs / Kochprojekte (n = 6), Einbindung der Kinder in dieSeite 33 von 105
5. Ergebnisse
32
Frühstückszubereitung (n = 5), das Projekt ‚Ernährungsführerschein‘ (n = 4) und das
Bewirtschaften von schuleigenem Garten und Hochbeeten (n = 4).
Tabelle 5.40: Wie wurden die Schulkinder über das Frühstücksangebot informiert? (n = 14)1
n (%)
Unterricht 11 79
Sonstiges2 4 29
Homepage der Schule 1 7
1Mehrfachnennungen
2Es gab keinen „Startschuss“, Kinder sind ohne Thematisierung reingewachsen (n = 2); fließender
Übergang zwischen EU-Schulobst und Modellprojekt Bonn (n = 1); Ideenwettbewerb Frühstückswagen
(n = 1)
Tabelle 5.41: Wie wurden die Eltern über das Frühstücksangebot informiert? (n = 14)1
n (%)
Elternabend 10 71
Elternbriefe 10 71
Homepage der Schule 8 57
Schulpflegschaft / Schulkonferenz 7 50
E-Mail 1 7
Gar Nicht 1 7
1Mehrfachnennungen
Die Information über das Frühstücksangebot erhielten die Kinder in 11 Schulen im Unterricht
(Tabelle 5.42), an zwei Schulen gab es keine gesonderte Information. Die Eltern wurden zum
Großteil über Elternbriefe und Elternabende (jeweils n = 10) oder über die Gremien der Schule
(n = 7) informiert (Tabelle 5.43). An einer Schule wurden die Eltern nicht informiert. An der
Hälfte der Schulen wurden Informationen für Eltern zum Schulfrühstück nicht regelmäßig oder
aktualisiert bereitgestellt. An fast allen Schulen (n = 13) im Frühstücksprojekt gab es keine
schriftlichen Informationen zum Schulfrühstück in anderen Sprachen. Weitere Fragen zum
Thema Information waren, ob diese regelmäßig und in anderen Sprachen bereitgestellt
wurden. Die Ergebnisse zur Regelmäßigkeit und sind in den Tabellen 12 und 13 (S. XXVII)
aufgeführt.
Tabelle 5.42: Wurden bei der Planung des Frühstücks Wünsche und Anregungen der Kinder oder die
Beliebtheit der Lebensmittel bei den Kindern berücksichtigt? (n = 14)
n (%)
Ja 11 79
Nein 3 21
Tabelle 5.43: Gab es auch Wünsche und Anregungen von Seiten der Eltern? (n = 14)
n (%)
Nein 13 93
Ja 1 7Seite 34 von 105
5. Ergebnisse
33
Tabelle 5.44: Wie wurden die Eltern zum Thema Schulfrühstück eingebunden? (n = 14)1
n (%)
Nur über die Informationen zum Schulfrühstück 13 93
Zubereitung des Obsts / Gemüse aus dem EU-Programm 3 21
Mitsprachemöglichkeiten 1 7
Gar nicht 1 7
Konkrete Mitarbeitsmöglichkeiten 0 0
1Mehrfachnennungen
Wünsche und Anregungen der Kinder wurden bei der Planung des Frühstücks an elf Schulen
berücksichtigt, Wünsche und Anregungen von Seiten der Eltern wurden nur an einer Schule
mitgeteilt (Tabellen 5.44; 5.45). Die von den Schulen genannten Antworten auf die Frage, wie
die Eltern zum Thema Schulfrühstück eingebunden wurden, sind in der Tabelle 5.46
wiedergegeben. Der Großteil der Schulen (n = 13) gab an, dass eine Einbindung der Eltern
beim Frühstücksprojekt über die Informationen dazu erfolgte. Mitsprachemöglichkeiten gab es
an einer Schule, drei gaben außerdem an, dass die Eltern gemeinsam mit den Schulkindern
das Obst und Gemüse aus dem EU-Programm zubereiteten.
Tabelle 5.45: Wie schätzen Sie das Interesse der Eltern an der Frühstücksversorgung ein? (n = 14)1
n (%)
Gemischtes Interesse 6 43
Kaum bis kein Interesse 3 21
(Sehr) hoch 3 21
Sonstiges2 3 21
Interesse abh. vom sozialen Status / Wissen über Ernährung 2 14
Interesse eher bei der Mittagsverpflegung 2 14
1Mehrfachnennungen
2Ansprechen und Aufklären findet wenig Beachtung (n = 1); Abnahme des Interesses mit zunehmendem
Alter der Kinder (n = 1); Angebot wurde schnell zur Gewohnheit (n = 1)
Die Schulen wurden außerdem gefragt, das Interesse der Eltern an der Frühstücksversorgung
einzuschätzen (Tabelle 5.47). Am häufigsten wurde das Interesse als gemischt eingeschätzt
(n = 6), drei Schulen sahen kein bis kaum Interesse, zwei ein Interesse abhängig vom sozialen
Status bzw. dem Wissen der Eltern über Ernährung. An drei Schulen wurde das Interesse
dagegen als (sehr) hoch bewertet. Es gab von den Schulen diverse Ideen, wie die Eltern zum
Thema Schulfrühstück besser erreicht oder eingebunden werden könnten (Tabelle 14,
S. XXVII), am häufigsten (n = 6) waren das persönliche Gespräch / Elternabende.Seite 35 von 105
5. Ergebnisse
34
5.2.7 Kosten und Finanzierung
Tabelle 5.46: War die Anfangskalkulation realistisch? (n = 14)
n (%)
Ja 5 36
Nein, zu großzügig 3 21
Keine Angabe 3 21
Ja, pandemiebedingt 2 14
Nein, zu knapp 1 7
Beim Themengebiet Kosten und Finanzierung wurden die Schulen u. a. dazu befragt, ob die
Anfangskalkulation realistisch war (Tabelle 5.48) sind die Antworten dargestellt. Der Großteil
der Schulen gab an, zu Beginn realistisch kalkuliert zu haben (n = 5) bzw. dass die Kalkulation
bedingt durch die Pandemie realistisch geworden war (n = 2). Drei Schulen konnten keine
Angabe machen, bei einer Schule war die Anfangskalkulation zu knapp. Zusätzlich benötigte
Anschaffungen für das Frühstückprojekt waren in mehr als der Hälfte der Schulen (n = 8)
kleinere Arbeitsutensilien zur Zubereitung und Aufbewahrung der Lebensmittel, in vier Schulen
ein Kühlschrank. In vier Schulen waren keinerlei zusätzliche Anschaffungen oder
Infrastrukturen notwendig.
Tabelle 5.47: Welche zusätzlichen Anschaffungen / Infrastrukturen waren für die Realisierung des
Frühstückangebots notwendig? (n = 14)1
n (%)
Kleinere Utensilien zur Zubereitung und Aufbewahrung 8 57
Keine 4 29
Kühlschrank 4 29
Sonstiges2 2 14
1Mehrfachnennungen
2Waschmaschine, Mixer (n = 1); Entsafter (n = 1)
Tabelle 5.48: Kamen Sie mit dem Ihnen zur Verfügung stehenden finanziellen Mitteln gut aus? (n = 14)
n (%)
Ja 9 64
Pandemiebedingter Puffer 4 29
Nur über Aufstocken der Personalkosten durch den
Förderverein 1 7Seite 36 von 105
5. Ergebnisse
35
Tabelle 5.49: Glauben Sie das Angebot könnte an Ihrer Schule auch ohne Finanzierung durch die Stadt
Bonn fortbestehen? (n = 14)
n (%)
Nein 12 86
Sonstiges1 2 14
1Nur mit Hilfe von Sponsoren, die für die Lebensmittel leichter zu finden sind als für das Personal
(n = 1); nicht für alle Kinder / evtl. nur für die mit BuT oder Bonn-Ausweis (n = 1)
Weiterhin wurden die Schulen gefragt, wie gut sie mit den finanziellen Mitteln auskamen
(Tabelle 5.50). Mehrheitlich (n = 9) gaben die Schulen an, dass sie mit den zur Verfügung
stehenden finanziellen Mitteln generell gut auskamen, in vier Schulen kam das durch
Ersparnisse in der Pandemie zustande, bei einer Schule war eine finanzielle Unterstützung
durch den Förderverein notwendig. Keine der Schulen geht davon aus, dass das
Frühstücksprojekt in dieser Form ohne Finanzierung durch die Stadt Bonn fortbestehen könnte
(Tabelle 5.51). Weitere Ergebnisse zum Thema Kosten und Finanzierung sind in den Tabellen
16-21 (S. XXVIII-XXX) zu finden.
5.2.8 Abschlussfragen
Tabelle 5.50: Welche größeren und / oder häufigen Probleme sind bisher aufgetreten und wie wurden
sie gelöst? (n = 14)1
n (%)
Keine 10 71
Übrig bleibende Lebensmittel durch schwankenden Bedarf der
Kinder 2 14
Kommunikations- / Absprachprobleme bei Schulausflügen 2 14
Zusatzaufwand durch Verteilung der Reste 1 7
1Mehrfachnennungen
Bei den Abschlussfragen hatten die Schulen Gelegenheit, bisher aufgetretene Probleme
anzugeben (Tabelle 5.52). Zehn Schulen hatten bisher keine größeren oder häufigen
Probleme im Rahmen des Frühstückprojekts, zwei nannten übrig bleibende Lebensmittel als
Problem. Die Hälfte der Projektschulen sah sich keinen besonderen Herausforderungen
gegenüberstehen, wenn der Normalbetrieb wieder startet (Tabelle 5.53). Als
Herausforderungen nannten wenige Schulen (je n = 2) u. a. die Finanzierung, die
Aufrechterhaltung des Interesses der Kinder am Frühstück, das Arbeitsvolumen / Überblick
behalten (n = 2).Seite 37 von 105
5. Ergebnisse
36
Tabelle 5.51: Welchen Herausforderungen sehen Sie sich gegenüber, wenn der Normalbetrieb wieder
startet? (n = 14)1
n (%)
Keine 7 50
Sonstiges2 3 21
Finanzierung 2 14
Annahme des Frühstücks / Interesse der Kinder aufrecht
erhalten
2 14
Arbeitsvolumen / Überblick behalten 2 14
Passgenaue Bestellung 1 7
Schule wird zur „Vollpension“ 1 7
1Mehrfachnennungen
2Catering als Lösung nicht realistisch (n = 1); alle Kinder zeitgleich in der Pause, „Überrennen“ des
Kiosks (n = 1); Auswahl der Lebensmittel: Kosten, einfach zu handhaben, abwechslungsreich,
Lerneffekt für die Kinder (n = 1)
Tabelle 5.52: Welche Unterstützung würden Sie sich bezogen auf den Normalbetrieb wünschen und
von wem? (n = 14)1
n (%)
Keine 5 36
Personelle Unterstützung 4 29
Zusätzliche Ausstattung 2 14
Kindgerechte Informationen / Erklärvideos, Expertenvorträge für
die Eltern
2 14
Höheres Budget für Bio-Lebensmittel 1 7
Übernahme von Verantwortung durch Lehrende / bessere
Verzahnung
1 7
1Mehrfachnennungen
Die Antworten zu der Frage, welche Unterstützung sich die Schulen für den Normalbetrieb
wünschen, sind in Tabelle 5.54 aufgeführt. Fünf Schulen benötigen keine weitere
Unterstützung, vier Schulen wünschten personelle Unterstützung. Weitere Wünsche betrafen
u a. zusätzliche Ausstattung (n = 2) oder höheres Budget für biozertifizierte Lebensmittel
(n = 1). Die meisten Schulen (n = 12) hatte keine Verbesserungsvorschläge für das
Frühstücksprojekt (Tabelle 5.55). Sie waren dankbar und zufrieden mit der Umsetzung. Als
Ratschläge / Tipps für andere Schulen, die neu mit einem Schulfrühstück starten möchten
(Tabelle 5.56) wurden u. a. genannt klein anzufangen / den Organisationsaufwand nicht zu
unterschätzen (n = 4) und die besonderen Bedingungen der eigenen Schule, insbesondere
Ausstattung und Personal, zu berücksichtigen (n = 4).Seite 38 von 105
5. Ergebnisse
37
Tabelle 5.53: Gibt es von Ihrer Seite Verbesserungsvorschläge z. B. an die Geldgeber oder an andere?
(n = 14)1
n (%)
Keine, dankbar und zufrieden 12 86
Sonstiges2 3 21
1Mehrfachnennungen
2Mehr Geld benötigt (n = 1); Ausweitung des Angebots, um das Interesse der Kinder zu erhalten (n = 1);
Rechtzeitige Bekanntgabe, ob die Finanzierung weiterläuft (n = 1)
Tabelle 5.54: Welche Ratschläge oder Tipps können Sie anderen Schulen geben, die ein Frühstück
neu einführen möchten? (n = 14)1
n (%)
Organisationsaufwand nicht unterschätzen / klein anfangen 4 29
Besondere Bedingungen der Schule (Personal, Ausstattung)
berücksichtigen
4 29
Sonstiges2 4 29
Fachpersonal / Zusatzpersonal als Ansprechpartner/-innen
einbeziehen
3 21
Bedarf klären / Mengen abfragen 3 21
Abgabe von Aufgaben an Externe / Lieferdienst / Catering 2 14
Zielsetzung vorab definieren 2 14
1Mehrfachnennungen
2Verschiedene Angebote einholen (n = 1); alle Kinder gleich behandeln (n = 1); gesamte
Schulgemeinschaft involvieren, Transparenz und Verständnis schaffen (n = 1); viele Dinge sind
einfacher als gedacht und schnell zubereitet (n = 1); an anderen Schulen hospitieren (n = 1)
Bei den abschließenden Fragen zu eventuellen positiven Einsichten aus der Corona-Situation
wurde (am häufigsten) von vier Schulen eine höhere Achtsamkeit und Hygiene genannt.
Nennenswerte Aspekte, die im Fragebogen nicht angesprochen worden waren, ergaben sich
nicht. Die Fragen im Interview wurden allgemein als angemessen bewertet (Tabellen 22 –24,
S. XXX-XXXI).Seite 39 von 105
6. Schlussfolgerungen und Empfehlungen
38
6. Schlussfolgerungen und Empfehlungen
6.1 Lebensmittelauswahl für das Frühstück
6.1.1 Überblick
Ein Frühstück nach den Empfehlungen der Optimierten Mischkost beinhaltet vier Lebensmittel-
Gruppen: Obst/Gemüserohkost, Getreide(-produkte), Milch(-produkte) und ein Getränk
(energiefrei) [6]. Diese vier Bestandteile sind deshalb Bewertungsmaßstab für die
Lebensmittel-Auswahl der Frühstücksangebote in den Schulen im Bonner Modellprojekt.
Fünf der 14 Schulen boten ein Frühstück mit allen vier Hauptbestandteile nach der Optimierten
Mischkost an (Tabelle 25, S. XXXII). In elf Schulen umfasste das Angebot die drei
Hauptbestandteile Obst/Gemüserohkost, Getreide(-produkte) und Milch(-produkte). Davon
boten alle Getreideprodukte in Form von Brot bzw. Brötchen an, drei hatten überdies ein Müsli
im Angebot. Obst/Rohkost gab es in allen 14 Schulen zum Frühstück, Getränke nur in fünf
Schulen.
6.1.2 Getränke
Wasser ist das wichtigste Lebensmittel für den Menschen und Voraussetzung für den Erhalt
der meisten Körperfunktionen. Kinder haben aufgrund ihres höheren Wasseranteils im Körper
einen höheren Wasserbedarf pro kg Körpergewicht als Erwachsene. Schon eine leichte
Dehydration kann zu Mangelerscheinungen wie Kopfschmerzen führen und langfristig die
körperliche und geistige Leistungsfähigkeit einschränken [5,37]. Bei Kindern ist das
Durstgefühl ein spätes Anzeichen für ein Wasserdefizit [38,39]. Bezüglich der
Getränkeauswahl deuten Studien auf einen Zusammenhang zwischen einem hohen Verzehr
zuckergesüßter Getränke und einem erhöhten Risiko für Übergewicht und Adipositas bei
Kindern und Jugendlichen hin [36,40].
In der Optimierten Mischkost werden für Kinder im Grundschulalter täglich ca. 900 ml Getränke
empfohlen [6]. Etwa die Hälfe der 6- bis 11- jährigen Mädchen und etwa ein Drittel der 6- bis
11-jährigen Jungen in Deutschland erreichen die empfohlenen Trinkmengen nicht,
zuckerhaltige Getränke werden nach Wasser am häufigsten konsumiert [26].
Die Gesundheitsförderung in der Schule kann dazu beitragen, dass Kinder früh lernen Wasser
als natürlichen Durstlöscher zu begreifen. Trinkwasser sollte immer verfügbar sein, nicht nur
im Rahmen von Mahlzeiten angeboten werden.Seite 40 von 105
6. Schlussfolgerungen und Empfehlungen
39
Insgesamt sieben Schulen im Modellprojekt boten geeignete Getränke an (Tabelle 5.6).
Obwohl an lediglich einer Schule ein leitungsgebundener Wasserspender installiert war, gaben
neun Schulen bei der Befragung an, dass sie grundsätzlich Interesse an der Installation eines
Trinkspenders oder Wasserbrunnens hätten (Tabelle 5.11). Die von Seiten der Schulen
genannten Hinderungsgründe betrafen die Finanzierung (n = 5) und die räumlichen
Gegebenheiten (n = 4). Diese sind in der Praxis relevant, können aber mit Unterstützung, zum
Beispiel von Seiten der Träger, überwunden werden (Tabelle 5.12). In der trinkfit-Studie des
FKE in Grundschulen konnte mit einer Kombination von Verhaltensprävention in Form einer
Unterrichtsreihe zum Trinken und Verhältnisprävention in Form leitungsgebundener
Wasserspender und auffüllbaren Trinkflaschen für die Kinder der Wasserverzehr der Kinder
gesteigert und das Risiko für Übergewicht nach einem Schuljahr vermindert werden [36]. Die
‚trinkfit‘ Materialien stehen für Grundschulen zum kostenlosen Download auf der flissu-
Webseite des FKE (www.flissu-fke.de) zur Verfügung.
6.1.3 Obst und Gemüserohkost
Obst und Gemüse sollen in der Optimierten Mischkost reichlich verzehrt werden, da sie bei
geringer Energiedichte (kcal/g) reich sind an Vitaminen und Mineralstoffen sowie an
Ballaststoffen und bioaktiven Pflanzenstoffen [6,41,42]. Beide Lebensmittel-Gruppen sind aus
ernährungsphysiologischer und präventiver Sicht ein wertvoller und unerlässlicher Bestandteil
einer gesunden Kinderernährung. Bei der Gesamtheit der gesundheitsförderlichen
Eigenschaften schneidet Gemüse gegenüber Obst besser ab. Allerdings liegt der tägliche
Gemüseverzehr bei Kindern in Deutschland weit unter den Empfehlungen der Optimierten
Mischkost, während der Obstverzehr etwa die Empfehlungen erreicht [26].
Obst und/oder Gemüserohkost waren an allen Schulen Bestandteil des Frühstücks. Drei
Schulen boten ausschließlich diese Lebensmittel-Gruppe an, sodass das
Schulfrühstücksprojekt hier lediglich als Ergänzung zur mitgebrachten Pausenverpflegung
dienen konnte. Bei den neun Schulen, die zusätzlich zum Modellvorhaben am EU-Schulobst-
und -gemüseprogramm teilnahmen, gab es unterschiedliche Kombinationen mit dem
Schulfrühstücksprojekt (Tabelle 5.6). Im Rahmen des EU-Programms werden 300 g Gemüse
und/oder Obst pro Woche und Kind gefördert [43]. In der Optimierten Mischkost sind für die
beiden Frühstücksmahlzeiten zusammen für die Altersgruppe 7-9 Jahre täglich 190 g Obst +
Gemüserohkost vorgesehen, d.h. etwa das Dreifache der Menge im EU-Programm.
Damit alle Schulkinder im Modellprojekt zumindest die Möglichkeit haben der Optimierten
Mischkost-Empfehlung nahe zu kommen, könnten Schulen, die am EU-Programm teilnehmen,
noch Mittel aus dem Modellprojekt für Gemüserohkost und Obst verwenden. Da in derSeite 41 von 105
6. Schlussfolgerungen und Empfehlungen
40
Kinderernährung heute die Diskrepanz zu den Empfehlungen beim Gemüseverzehr größer ist
als beim Obstverzehr [26], verdient Gemüserohkost im Rahmen des Schulfrühstücks neben
Obst besondere Beachtung. Die Herausforderungen, Gemüse für Kinder attraktiv zu machen,
sind allerdings größer als bei Obst, denn mit dem enthaltenen Fruchtzucker entspricht Obst
eher der Präferenz für die Geschmacksqualität süß bei den meisten Kindern, während der
Bittergeschmack mancher Gemüse von Kindern meist abgelehnt wird. Mit unterschwelligen
Anreizen können Essentscheidungen bei Kindern aber zumindest kurzfristig positiv gelenkt
werden (s. Abschnitt „Anschubsen“, S.47).
6.1.4 Getreide(-produkte)
In der Optimierten Mischkost sollen Getreideprodukte reichlich verzehrt werden, und
mindestens die Hälfte soll Vollkorn sein [6]. Lebensmittel, die aus Vollkorngetreide hergestellt
werden, sättigen länger und enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe als Produkte aus
Weißmehl. Der höhere Ballaststoffgehalt unterstützt der Vorbeugung weit verbreiteter
Krankheiten im Erwachsenenalter, wie Diabetes mellitus Typ II und
Fettstoffwechselstörungen. Aus der frühen Gewöhnung an Vollkorn-Lebensmittel in der
Kindheit können sich bis ins Erwachsenenalter bestehende günstige Essensvorlieben ergeben
[44,45].
Bis auf drei Schulen (mit ausschließlich Obst/Gemüserohkost zum Frühstück) wurden an allen
Schulen des Modellprojektes mindestens Brot oder Brötchen als Getreideprodukt angeboten
(Tabelle 5.6). Positiv hervorzuheben ist, dass alle Schulen dabei auf Vollkorn- und / oder
Körnerbrot / -brötchen setzten. Auch wenn ‚Körnerbrötchen‘ in der Regel nicht oder nur
teilweise aus Vollkorn hergestellt sind, haben sie allgemein ein gesundheitsförderliches Image
und können eine Gewöhnung an Vollkornprodukte bahnen.
Insgesamt wurde eine Vielfalt von 15 verschiedenen Getreideprodukten von den Schulen
eingesetzt. Neben Vollkorn- bzw. Körner-Backwaren waren das z. B. Laugengebäck (n = 4)
oder seltener Rosinenbrötchen, Roggenbrot oder Knäckebrot. Müslimischungen wurden von
drei Schulen angeboten, davon an zwei Schulen als ungezuckertes Produkt (Abbildung 5.1).
Ungezuckerte Mischungen mit Vollkornanteil sind eine empfehlenswerte Alternative zu einem
Brotfrühstück. Zusammen mit Milch(-produkten) und Obst kann eine solche Mahlzeit die
Nährstoffzufuhr von Kindern im Vergleich zu üblichen Brotmahlzeiten verbessern [46]. Als
mögliche Hinderungsgründe für das Angebot von Müsli im Frühstücksprojekt wurden ein
höherer Aufwand und die leichte Verderblichkeit der Milch(-produkte) genannt. Für Schulen,
die grundsätzlich überlegen ein Müsli-Frühstück als gelegentliche Alternative oder zusätzlichSeite 42 von 105
6. Schlussfolgerungen und Empfehlungen
41
zum Brotfrühstück einzuführen, könnte das Anfahren des Normalbetriebs nach Auslaufen der
Covid-19-Sondersitution ein geeigneter Zeitpunkt sein.
6.1.5 Milch(-produkte)
Milch und Milchprodukte wie Joghurt und Käse, sind ein bedeutsamer Bestandteil der
Kinderernährung und liefern vor allem wertvolles Eiweiß, Calcium und verschiedene B-
Vitamine. In der Optimierten Mischkost sollen Milch und Milchprodukte aufgrund ihres
Energiegehaltes nur in mäßigen Mengen verzehrt werden. In den Schulen wurde diese
Lebensmittel-Gruppe in verschiedenen Varianten eingesetzt, am häufigsten in Form von Käse
als Brotbelag (Schnittkäse (n = 11), (Kräuter-)Frischkäse (n = 10), seltener als Joghurt (n = 4)
(Abbildung 5.2). Milch wurde teils mit Müsli angeboten (n = 3), teils als Trinkmilch aus dem
EU-Schulmilchprogramm (n = 2). Im Frühstück der Optimierten Mischkost sind ca. 200 g Milch
oder Joghurt bzw. etwa ein Fünftel der Menge in Form von Käse enthalten. Auch wenn die
Mengen der Optimierten Mischkost mit den Frühstücksangeboten in den Schulen nur schwer
erreicht werden können, kann daraus nicht auf eine unzureichende Versorgung der Kinder mit
Milch(-produkten) geschlossen werden. Von Bedeutung ist zusätzlich die Ernährung in der
Familie.
6.1.6 Brotbelag und -aufstrich
Neben Schnittkäse und Frischkäse, wurde Wurst aus Geflügel als häufigster Brotbelag oder -
aufstrich genannt (n = 8). Mit dem Verzicht auf Schweinefleisch (n = 10) berücksichtigten
Schulen auch religiöse und kulturelle Aspekte (n = 10) (Tabelle 5.38). Zwar liefern Fleisch und
Wurst wichtige Nährstoffe wie Eisen, B-Vitamine und Zink, es ist jedoch nicht notwendig diese
Lebensmittel täglich anzubieten. Bei Verzicht auf Fleisch (z.B. in einer lakto-vegetabilen
Ernährung) kann der Nährstoffbedarf von Kindern in der Regel gedeckt werden. Eisen kann
z. B. aus Vollkorngetreide aufgenommen werden, wenn gleichzeitig Vitamin C (aus
Gemüserohkost oder Obst) in der Mahlzeit enthalten ist [6].
Fett- und zuckerreiche Lebensmittel zählen in der Optimierten Mischkost zu den ‚geduldeten‘
Lebensmitteln, die sparsam und nicht täglich angeboten werden sollen [6,7]. In den
Frühstücksangeboten des Modellprojektes wurde auf zucker- und fetthaltige Aufstriche
größtenteils verzichtet (Abbildung 5.5) was auf ein Bewusstsein auch für eine zahngesunde
Lebensmittel-Auswahl schließen lässt. Dass zwei Schulen angaben, im Verlauf des Projektes
bewusst den Anteil zuckerhaltiger Lebensmittel reduziert zu haben, zeigt das Potential des
Projektes für die Gesundheitsförderung (Tabelle 5.5).Seite 43 von 105
6. Schlussfolgerungen und Empfehlungen
42
6.1.7 Zwischenfazit
Die in der Befragung erhobenen Lebensmittel an den 14 Schulen ermöglichen grundsätzlich
die Zusammenstellung vorbildlicher Frühstücke im Sinne der Optimierten Mischkost. Damit
kann die Intention des Frühstücksprojektes, einer unzureichenden Frühstücksversorgung
insbesondere von Kindern aus Familien mit niedrigem sozio-ökonomischem Status
entgegenzuwirken, in großen Teilen zielgerichtet umgesetzt werden. Wie die Erhebung zeigt,
erhalten die Kinder an allen Schulen im Rahmen des Frühstücksprojektes täglich Zugang zu
Obst und Gemüserohkost und werden an Getreideprodukte aus Vollkorn und weitgehenden
Verzicht auf zucker- oder fettreiche Lebensmittel gewöhnt.
Mit den in der Anfangsphase eingewöhnten Maßnahmen konnten in der Regel machbare
Grundstrukturen gelegt werden. Diese bieten jetzt einen Rahmen, in dem bei Bedarf
Verbesserungen im Einzelnen erprobt werden können, sodass das Frühstück auf längere Sicht
zur Gewöhnung der Kinder an gesunde Ernährung als selbstverständlichen Bestandteil des
Schulalltags und idealerweise darüber hinaus führen kann.
Grundsätzlich ausbaufähig ist die Versorgung der Schulen mit geeigneten Getränken,
insbesondere in Schulen, in denen Kinder häufig zuckerhaltige Getränke in die Schule
mitbringen. Ein niederschwelliger attraktiver Zugang zu Trinkwasser könnte über
leitungsgebundene Wasserspender erreicht werden, wenn Schulen die notwendigen
finanziellen und organisatorischen Unterstützungen erhalten.
6.2 Mahlzeitenstruktur
6.2.1 Das Frühstücks-Zweimaleins
Da die Kinder mit unterschiedlichen Voraussetzungen für das Schulfrühstück in die Schule
kommen, ist es praktisch nicht möglich eine allgemeingültige Empfehlung für den Umfang oder
den Zeitpunkt des Frühstücks auszusprechen, die den individuellen Bedürfnissen immer
gerecht wird. Im „Frühstücks-Zweimaleins“ der Optimierten Mischkost ist im Laufe des
Vormittags ein erstes und ein zweites Frühstück vorgesehen. Das erste Frühstück ist als erste
Hauptmahlzeit des Tages und das zweite als Zwischenverpflegung am Vormittag vorgesehen,
wobei die Reihenfolge der beiden Mahlzeiten je nach Bedürfnis des Kindes variiert werden
kann [7]. Die Schulen im Modellprojekt hatten ihr Frühstücksangebot teilweise als
Vollverpflegung, teilweise als erstes und / oder zweites Frühstück oder nur als Ergänzung
gedacht (Tabelle 5.4).Seite 44 von 105
6. Schlussfolgerungen und Empfehlungen
43
Wenn Umfang und Auswahl der Lebensmittel so gewählt werden, dass grundsätzlich den
Empfehlungen für ein erstes und zweites Frühstück nachgekommen werden kann, dürfte den
individuellen Bedürfnissen der meisten Kinder entsprochen werden können: diejenigen Kinder,
die zu Hause nicht frühstücken, bekommen eine vollständige sättigende Mahlzeit und
diejenigen, die zu Hause bereits (teilweise) versorgt wurden und keine Pausenverpflegung
mitbringen, können sich ebenfalls bedienen.
Bezüglich der geplanten Portionsgrößen bzw. der tatsächlich verzehrten Mengen pro Kind
konnte keine Schule konkrete Aussagen tätigen. Eine genauere Kalkulation der Mengen wurde
teilweise von den Lebensmittel-Lieferanten und Catering-Unternehmen vorgenommen
(Tabelle 5.29). Das deutet darauf hin, dass für die Schulen bei den Überlegungen zum
Frühstück die Art der Lebensmittel entscheidender war als das Kalkulieren grammgenauer
Portionsvorgaben. Dieses pragmatische Vorgehen entspricht im Grunde den Prinzipien der
Optimierten Mischkost: bei grundsätzlicher Orientierung an den drei Regeln für die
Lebensmittelauswahl können in den Schulen anhand der Erfahrungen im Laufe der Zeit die
benötigten Mengen für die jeweilige Schülerschaft abgeleitet werden.
6.2.2 Zeitpunkt des Frühstücks
Bezüglich des Frühstückzeitpunkts sollten Schulkinder, die zu Hause nicht frühstücken, so früh
wie möglich die Gelegenheit haben das erste Frühstück in der Schule nachzuholen.
Mangelnde Energieversorgung und Hunger können im Laufe des Vormittags zu
Konzentrationsschwierigkeiten und Verhaltensauffälligkeiten im Unterricht führen [3]. An neun
der Schulen im Modellprojekt wurde das Frühstück in der ‚Frühstückspause’ zwischen 9 und
10 Uhr angeboten (Tabelle 5.18). Das dürfte den Bedürfnissen der meisten Kinder und der
Machbarkeit im Schulalltag entgegenkommen. Die Einnahme regelmäßiger Mahlzeiten anstatt
eines ungeregelten Zwischendurchessens kann nicht nur die Hunger-Sättigungs-Regulation
fördern. Wenn die Mahlzeit gemeinsam in der Gruppe (‚Klassenfrühstück‘) als Ritual gepflegt
wird, kann auch die Wertschätzung des Essens bei den Kindern gefördert werden, besonders
dann, wenn das Frühstück als Gelegenheit für eine praxisnahe Ernährungsbildung genutzt
wird.
6.2.3 Ergänzendes Frühstück
In drei Schulen wurde als Frühstück nur Obst und Gemüserohkost angeboten. Diese Schulen
werden bezüglich der Lebensmittel-Auswahl von den restlichen Schulen getrennt betrachtet,
denn die Zielsetzung ist hier lediglich eine Ergänzung der von den Kindern mitgebrachten
Verpflegung. Da das Angebot sehr gut bei den Kindern ankommt, hat es seine BerechtigungSeite 45 von 105
6. Schlussfolgerungen und Empfehlungen
44
und bietet einen Mehrwert für die Ernährung, insbesondere, weil lediglich ein minimaler
Bruchteil (1-2%) der Kinder im Grundschulalter die Empfehlungen der Optimierten Mischkost
speziell für Gemüse erreicht [26]. Ferner zeigen Studien, dass die Versorgung von Kindern mit
kostenlosem und leicht zugänglichem Obst und Gemüse einen nachhaltig positiven Effekt auf
das Ernährungsverhalten im Kindes- und Jugendalter haben kann [47–49].
Dennoch stellt sich die Frage, inwieweit auch in der Schülerschaft der betreffenden Schulen
Bedarf für ein umfangreicheres Frühstück vorhanden ist und ein Ausbau des Lebensmittel-
Angebots möglich und erwünscht ist. Dass eine der Projektschulen mit vollständigem
Frühstück auf die Frage nach Tipps und Ratschlägen angab, dass viele Dinge einfacher
gewesen seien als ursprünglich gedacht und schnell zubereitet, könnte die Motivation zum
Ausbau bisheriger ausschließlicher Angebote von Obst und Gemüse fördern (Tabelle 5.56).
6.2.4 Zielgenauigkeit
Dass mangelhaft versorgte Schulkinder das Frühstücksangebot nicht in Anspruch nehmen,
andere Kinder hingegen „doppelt gut“ frühstücken, wird sich unter Alltagsbedingungen in den
Schulen nicht vermeiden lassen – zumal individualisierte Lösungsansätze zu Ungunsten der
Niederschwelligkeit ausfallen würden. Auch von einzelnen Schulen wurden diesbezüglich
Sorgen geäußert: für zwei Schulen war die Zielgenauigkeit ungewiss (Tabelle 5.30); eine
Schule kritisierte aus pädagogischer Sicht das Überangebot an Lebensmitteln (Tabelle 23,
S. XXXI). Andererseits gaben die meisten Schulen (mit einer Ausnahme) das mangelhafte
oder fehlende Frühstück der Schulkinder als Motivation für die Teilnahme am
Frühstücksprojekt an (Tabelle 5.1). Dass die Unterversorgung der Schulkinder für die
beteiligten Schulen schwerer zu wiegen scheint als ein mögliches Überangebot, bestärkt die
Legitimation und Zielsetzung des Frühstücksprojekts.
Zwischenfazit: Untersuchungen zeigen, dass Kinder (noch) stärker als Erwachsene selbst
regulieren können, wie viel sie essen. Diese Hunger-Sättigungs-Regulation ist angeboren,
verliert sich aber mit zunehmendem Alter, da Energieaufnahme und Essverhalten stärker von
Außenreizen wie Tageszeiten, sozialen Aspekten oder vorgegebenen Portionsgrößen
beeinflusst werden. Damit Kinder ihr natürliches Sättigungsgefühl beibehalten, sollte beim
Essen nicht zu stark reglementiert und ein gesundheitsförderliches Angebot bereitgestellt
werden [4,6,50].Seite 46 von 105
6. Schlussfolgerungen und Empfehlungen
45
6.3 Anreize für das Frühstück
6.3.1 Vielfalt
Kinder benötigen ein abwechslungsreiches Lebensmittel-Angebot, um ihren Geruchs- und
Geschmackssinn voll zu entfalten und das ‚sensorische‘ Gedächtnis nachhaltig prägen zu
können [45,51]. Daher darf beim Frühstück in der Schule das gesamte Spektrum der
verfügbaren Lebensmittel ausgenutzt werden, um die Kinder so früh wie möglich an eine
vielfältige Lebensmittel-Auswahl zu gewöhnen und sie dazu zu ermutigen, ihre
Lebensmittelpalette nach und nach um neue Lebensmittel zu erweitern. Auf die Frage, welche
der angebotenen Lebensmittel bei den Kindern besonders beliebt waren, konnte keine der
Schulen präzise Angaben machen. Vielmehr waren nach den Aussagen die angebotenen
Lebensmittel gleichermaßen beliebt bzw. fanden die Kinder für sich selbst genügend
Lebensmittel, die sie mochten. Die Mehrheit der Schulen (n = 11) gab an, die allgemeine
Beliebtheit der Lebensmittel bei Kindern bei der Einführung des Frühstücks berücksichtigt zu
haben (Tabelle 5.44).
Obst und vor allem Gemüse zeichnen sich neben ihrem vielfältigen Spektrum an Nährstoffen
und bioaktiven Substanzen auch durch ihre sensorische Vielfalt aus. Diese Vielfalt wurde bei
den Frühstücksangeboten in den Bonner Schulen genutzt (Abbildungen 5.3 und 5.4).
Insgesamt wurden sieben Gemüsesorten und 15 Obstsorten genannt. Es gibt also noch
Spielraum für eine Erprobung weiterer Angebote von Gemüserohkost. Geduld kann sich
auszahlen, wie aus dem Bericht einer Schule geschlossen werden kann, in der das Interesse
der Kinder an der Herkunft des Obsts im Laufe des Projektes gewachsen war (Tabelle 23,
S. XXXI).
Beim Brotbelag und -aufstrich dominierten Schnitt- und Frischkäse sowie
Geflügelwurst / -salami. Damit sind die tierischen Lebensmittelgruppen im Frühstück vertreten.
Vorbildhaft waren vier Schulen, die im Verlauf des Projektes mehr auf Abwechslung beim
Brotbelag gesetzt hatten (Tabelle 5.5), wovon drei Schulen auch pflanzliche Aufstriche/Beläge
eingeführt hatten (Tabelle 5.5).
Für Schulkinder, die zu Hause nicht frühstücken, wäre ein ausgeweitetes Angebot an
Milch(-produkten), z.B. mit Joghurtvarianten, neben Käse vorteilhaft [7]. Ein nachvollziehbarer
Hinderungsgrund dürfte allerdings der damit verbundene erhöhte Aufwand sein, ähnlich wie
beim Müsliangebot.
Die unter „Sonstiges“ genannten Lebensmitteln spielen bei den Frühstücksempfehlungen der
Optimierten Mischkost zwar eine nachgeordnete Rolle, können aber die Angebotspalette
erweitern. Am häufigsten wurden von den Schulen im Frühstücksprojekt gekochte Eier, NüsseSeite 47 von 105
6. Schlussfolgerungen und Empfehlungen
46
und Saaten (je n = 3) genannt (Abbildung 5.6). Für Grundschulkinder werden in der
Optimierten Mischkost zwei Eier / Woche empfohlen [6]. Nüsse und Saaten sind nährstoffreich
und gut geeignet für Frühstücksvarianten, während zuckerreiche Müsliriegel (n = 3), die in der
Optimierten Mischkost zu den geduldeten Lebensmitteln zählen, nur ab und zu Bestandteil
des Schulfrühstücks sein können.
Zwischenfazit: Die Ergebnisse der Befragung zeigen, dass die Schulkinder die Möglichkeit
hatten zwischen verschiedenen Lebensmitteln auszuwählen und somit sensorische und
emotionale Erfahrungen beim Frühstücken genießen konnten. Zusätzlich führt die
Verschiedenartigkeit der Lebensmittel zu einer Optimierung der Nährstoffzufuhr mit dem
Frühstück [51]. Bei einigen Lebensmittel-Gruppen ist die Vielfalt noch ausbaufähig. Eine
abwechslungsreiche Gestaltung des Frühstücks kann ein zentraler Erfolgsfaktor sein und die
Attraktivität für die Schulkinder fördern. Dennoch ist in erster Linie wichtig, dass das Frühstück
die vier hauptsächlichen Lebensmittel-Gruppen bereitstellt und nicht zu einer Überforderung
für die Verantwortlichen und die Kinder führt. Attraktivität kann ebenso mit einem eher
gleichförmigen, aber gut durchdachten Angebot in Kombination mit Verhaltensanreizen
erreicht werden (s. Abschnitt „Anschubsen“, S. 47). In jedem Fall ist eine flexible Lebensmittel-
Auswahl, die auch mit den Präferenzen der Schulkinder rückgekoppelt ist, empfehlenswert.
6.3.2 Darreichung
Die Attraktivität gesunder Lebensmittel für Kinder kann durch verschiedene Zubereitungs- und
Darreichungsformen erhöht werden. Diese Empfehlung wurde in den meisten Schulen bereits
kreativ berücksichtigt und ist vor allem zur Förderung des Verzehrs von Gemüserohkost
sinnvoll. Beispielhafte Maßnahmen, bei denen die Schulen über gute Erfahrungen berichteten
und die durch Studien gestützt werden, waren Gemüse und Obst in Scheiben als Brotbelag,
in mundgerechte Portionen geschnitten, auch beim Brot, [6,7,52] oder als Ganzes in
kindgerechter Größe, Mithilfe der Kinder beim Herrichten, (Tabelle 5.14), kreative Ideen beim
Anrichten.
6.3.3 An’schubsen‘
Mit dem Konstrukt des sog. „Nudging“ („Schubsen“) [52–55] soll das das Lebensmittel -Umfeld
mit wenig Aufwand so umgestaltet werden, dass die gesundheitsförderlichen Lebensmittel-
Entscheidungen auch am einfachsten zu treffen sind. Dabei werden Erkenntnisse aus der
Verhaltensökonomie, der Psychologie und des Marketings miteinander kombiniert, um
Menschen durch subtile Anreize wie Umpositionierung, besondere Auslobung und
Kennzeichnung, bequemere Erreichbarkeit unterschwellig zu einer Verbesserung ihrerSeite 48 von 105
6. Schlussfolgerungen und Empfehlungen
47
Lebensmittel-Auswahl zu lenken [53,56]. Studien, die einen positiven Einfluss auf die
Lebensmittel-Auswahl bei Kindern nahelegen, verwendeten Anreizsysteme wie z. B.
Portionieren und Kleinscheiden von Obst und Gemüse, Servieren in bunten, formschönen, mit
Smileys oder Figuren beklebten Behältnissen, vorrangige Platzierung der wünschenswerten
Lebensmittel oder Erhöhung der Vielfalt bzw. Auswahloptionen [52–58]. Beispielsweise zeigte
eine Studie des FKE in Grundschulen, dass eine Zwischenmahlzeit der Optimierten Mischkost
(Joghurt mit Obst und Vollkornmüsli) den Schulkindern besser schmeckte, wenn diese mit dem
Namen „Knabbadus“ und einem zusätzlichen Cartoon-Aufkleber beworben wurde. Verglichen
mit zwei schlichteren Etiketten strengten sich die Kinder auch mehr an, den Snack mit dem
Zusatzaufkleber zu bekommen [59]. Durch die „sanfte“ und subtile Entscheidungslenkung wird
gleichzeitig das Aussprechen von Regeln, Vorschriften oder Verboten vermieden, die bei
Kindern oft kontraproduktiv sind und zu Konfliktpotenzial führen können [53]. Anreize im
Bereich Trinken sind neben leitungsgebundenen Wasserspendern in Schulen z. B.
farbenfrohe Trinkbecher und das auffällige Positionieren 

Gekürzt — den vollständigen Text enthält das PDF.